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Recette de Filets de sole au citron poêlés

Recette de Filets de sole au citron poêlés

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Un plat simple qui fait ressortir la saveur et la texture douce du poisson. Je trouve que c'est bon d'être servi avec du riz.


Devon, Angleterre, Royaume-Uni

26 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 2

  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • jus de 1 citron
  • 1/2 à 1 cuillère à café de romarin frais haché
  • 2 noix de beurre
  • 2 filets de sole au citron
  • sel et poivre au goût
  • 2 à 3 cuillères à soupe de farine ordinaire

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :15min ›Prêt en :30min

  1. Dans un petit bol, mélanger l'ail, le jus de citron et le romarin et bien mélanger; mettre de côté. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen.
  2. Pendant ce temps, séchez le poisson avec du papier absorbant. Salez et poivrez les filets et frottez-les dans la chair. Mettre la farine dans une assiette puis draguer le poisson dans la farine. Transférer immédiatement dans la poêle chaude, côté peau vers le bas, et faire frire jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 5 à 8 minutes. Retirez la casserole du feu puis retournez le poisson et couvrez pour garder la chaleur, en laissant cuire jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement à la fourchette, environ 5 à 8 minutes. Placer sur une assiette de service et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
  3. Remettre dans le jus de citron, égoutter et ne conserver que le jus. Faites fondre le beurre restant dans la même poêle dans laquelle le poisson a été cuit, ajoutez un peu de sel et de poivre et versez le jus de citron. Porter à ébullition puis verser sur le poisson et servir aussitôt.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)

Avis en anglais (1)

Très bien.-03 oct. 2015


    • • 1/4 tasse de farine tout usage
    • • 4 filets de sole
    • • 1/2 cuillère à café de sel casher
    • • 4 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé
    • • 1 citron, extrémités parées
    • • 2 cuillères à soupe de câpres, rincées et égouttées
    1. 1.Placez la farine sur une assiette. 2.Assaisonner la sole avec le sel puis l'enrober de farine en la secouant pour éliminer l'excédent mis de côté. 3.Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Coupez le citron en 12 cercles fins et ajoutez-les dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que le citron soit légèrement doré, environ 2 minutes. 4.Poussez le citron sur le côté de la poêle et ajoutez la sole. (Vous devrez peut-être le faire cuire par lots.) Cuire jusqu'à ce que la sole ait la même couleur et se défasse facilement, environ 2 minutes de chaque côté. 5.Ajoutez le reste du beurre et les câpres dans la poêle. Retirer du feu et incliner la poêle pour faire tourbillonner le beurre jusqu'à ce qu'il fonde. 6. Transférez la sole et le citron dans des assiettes individuelles et versez les câpres et le beurre sur le dessus.

    Sole pétrale poêlée

    Il est peut-être vrai qu'aux yeux de Dieu, toutes les semelles sont égales. Mais dans l'assiette californienne, petrale est roi.

    Il existe d'autres spécialités régionales de fruits de mer qui sont tout aussi convaincantes à leur manière et à leur époque - le crabe dormeur en hiver, le saumon sauvage au printemps, les sardines fraîches, les calmars, les dabs de sable et les anchois chaque fois qu'ils courent.

    Mais bien que d'autres poissons puissent se comparer au pétrale, aucun ne le surpasse. La semelle Petrale est aussi bonne que possible. La chair est de texture fine et délicatement noisette. Il y a une pointe de douceur. Et appelez-moi un geek du vin, mais je pense qu'il y a une subtile minéralité dans la saveur.

    Il est maintenant temps de profiter de petrale. Bien qu'il soit disponible toute l'année, le poisson, principalement pêché dans le nord de Monterey, s'est déplacé dans des eaux moins profondes pour le frai et se porte pratiquement volontaire pour être pêché. Ils sont les plus abondants de janvier à mars.

    Comme pour tout autre excellent ingrédient, il existe une échelle de préparation que vous devez suivre. La première fois que vous le réparez, commencez par le bas, le plus basique, pour apprécier au mieux la saveur. Dans le cas du pétrale, badigeonnez-le d'un peu de beurre, faites-le griller et servez-le avec des quartiers de citron à part.

    Une fois que vous avez le goût en bouche, vous pouvez passer à des recettes plus compliquées. La prochaine étape que je recommanderais est de le paner et de le faire frire dans du beurre. Aussi simple soit-il, c'est un plat à se pâmer. Je l'ai servi le week-end dernier avec de tendres petits navets que j'avais braisés avec des échalotes émincées. C'était incroyable avec un Clos du Val Chardonnay 2001, l'un des blancs les plus croustillants de Californie.

    La panure pour la friture est l'une de ces choses qui rendent certaines personnes un peu folles. Si vous le faites bien, c'est désordonné, et si vous le faites mal, c'est affreux. Vous vous retrouvez avec des morceaux de revêtement flottant dans la graisse et rien ne colle au poisson.

    La première chose que vous devez savoir est que la panure ne se limite pas à la chapelure. Vous avez besoin de quelque chose pour faire tenir la chapelure. La meilleure colle est une dorure à l'œuf - juste un œuf entier et un peu d'eau battue avec une fourchette.

    Mais peu importe la quantité de dorure que vous utilisez, les miettes ne colleront toujours pas si la surface du filet est humide. Vous vous retrouverez avec des touffes légèrement plus grosses dans la casserole.

    Pour vous assurer que la surface est bonne et sèche, vous devez draguer le poisson dans la farine. Cela absorbera toute humidité de surface et assurera une bonne adhérence avec la dorure aux œufs et la chapelure.

    C'est un processus en trois étapes : farine, dorure aux œufs et chapelure. Les pros n'utilisent qu'une seule main pour tremper la farine, la dorure aux œufs et la chapelure, laissant l'autre libre (et propre) pour presser le revêtement en place et transférer les aliments dans la friteuse. C'est un peu trop comme me frotter le ventre et me tapoter la tête en même temps pour moi, alors je me résigne à devoir me laver les mains dès que j'ai fini.

    L'autre astuce consiste à s'assurer que la graisse est suffisamment chaude avant d'ajouter la nourriture. Si ce n'est pas le cas, le revêtement absorbera toute l'huile et se retrouvera gluant et peu appétissant. C'est assez facile à vérifier : il suffit de toucher un coin de la nourriture panée à la graisse. S'il fait assez chaud, vous entendrez un délicieux grésillement. Si ce n'est pas le cas, attendez 20 ou 30 secondes de plus et réessayez.

    La friture dans du beurre fait une différence dans la saveur, mais si votre conscience ne le permet pas, l'huile d'arachide ou l'huile de maïs fonctionnera bien aussi.

    Il y a des plats plus compliqués que cela, mais aucun n'a meilleur goût. Le lexique culinaire français regorge de noms pour les filets de sole pochés et garnis de différentes manières. Petrale est le meilleur substitut de la côte ouest pour l'un d'entre eux.

    En fait, bien que nous appelions petrale une sole, ce n'est pas le cas. Ce n'est là qu'un terme, disons, de commodité commerciale. A ses débuts, c'était une façon de vendre un produit inconnu à un public transplanté, comme on appelait autrefois le vin rouge de Modesto et le fromage bleu de Petaluma Roquefort.

    La vraie sole est une famille de poissons de l'Atlantique Nord (Solea) que l'on ne trouve pas sur nos côtes. Nos poissons plats appartiennent principalement aux clans éloignés du flétan et de la plie.

    Donc, même si nous avons maintenant la sole anglaise, la sole grise, la sole citronnée, la sole de roche, la sole à nageoires jaunes et la sole rex (un autre très bon poisson, très proche du banc de sable), ce sont toutes des prétendantes.

    C'est là une question d'intérêt plus qu'ichtyologique. L'exemple le plus grossier d'appellation erronée est peut-être la soi-disant semelle West Cost Dover.

    Maintenant, il existe une vraie sole de Douvres et c'est tout un poisson - les connaisseurs la considèrent comme le roi de tous les poissons plats. Mais à moins que vous ne payiez plus de 20 $ la livre, ce n'est pas le poisson que vous achetez dans les marchés aux poissons de la côte ouest. La côte ouest de Douvres est Microstomus pacificus tandis que l'Atlantique est Solea solea (tellement bon qu'ils ont dû le nommer deux fois !).

    Mais il faut admettre que « Dover sole » est bien plus accrocheur que son autre nom, slime sole, même si ce dernier est probablement plus proche de la vérité. Cette sole, notamment lorsqu'elle est pêchée en eau profonde, a tendance à se geler à la cuisson.

    Je le sais par expérience personnelle. Il y a de nombreuses années, j'organisais un dîner et j'ai pensé faire une petite sole en papillote de Douvres - cuite à la vapeur avec des légumes aromatiques dans des sacs en papier individuels faits à la main à ouvrir à table. Lorsque mes invités ont ouvert ces sacs soigneusement préparés, le poisson avait fondu en . eh bien, nous laisserons la description à votre imagination.

    Cela n'arriverait jamais avec Petrale. Ce n'est peut-être pas une vraie semelle, mais elle sait comment agir comme telle. Et en Californie, c'est ce qui compte.


    Meilleure recette de sole meunière avec sauce au beurre

    Parce que les semelles sont assez grandes ici, j'achète principalement un gros bougre pour les moyeux et moi, puis je le coupe en deux juste avant de le faire frire. Mais quand je suis de retour en Belgique, j'aime les plus petits.

    Il existe ce type de petite semelle qui s'appelle tong (parfois écrit à tort ‘slibtong’) et est un peu moins cher que la semelle de Douvres.

    Vous n'aimez pas le poisson avec os ?

    Bien sûr, vous pouvez utiliser des filets ici!

    Décidez vous-même du nombre de filets que vous voulez, enrobez-les de farine puis faites cuire les filets dorés dans du beurre. Même préparation et exécution.

    Personnellement, je préfère le poisson entier aux filets.


    Sole sauce citron-câpres

    A l'aide d'un essuie-tout, bien essuyer les filets de sole. Assaisonner le poisson uniformément avec 1 cuillère à café de sel. Chauffer une poêle moyenne à feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Lorsque le beurre est complètement fondu et que les bulles ont disparu, draguer les deux côtés de 2 filets dans la farine. Secouez l'excédent de farine et ajoutez le poisson dans la poêle. Réduire le feu à moyen-élevé. Cuire les filets jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer sur les bords du premier côté, 2 à 3 minutes. A l'aide d'une spatule à poisson, retournez délicatement le poisson et laissez cuire encore 30 secondes. Retirer les filets dans une assiette et continuer avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante, 1 cuillère à soupe de beurre et le poisson.

    Lorsque les 4 filets sont cuits et sortis de la poêle, ajoutez les câpres et l'ail et faites cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 15 secondes. Ajouter le bouillon de poulet et le jus de citron et mélanger en raclant les morceaux du fond. Assaisonner avec le 1/4 de cuillère à café de sel restant. Laisser mijoter environ 2 minutes pour réduire légèrement le liquide. Terminez la sauce en ajoutant les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, la pâte de chili et l'origan. Verser la sauce sur le poisson, saupoudrer de persil et servir.


    Pensez à préchauffer vos assiettes au four au réglage le plus bas. La sole refroidit rapidement, grâce à sa grande surface, et est bien meilleure servie tiède.

    Préparez un séchoir. Idéalement, utilisez un rang de treillis métallique sur une plaque à biscuits à rebord, si vous en avez une. À la rigueur, vous pouvez ouvrir un sac d'épicerie marron.

    Fouetter l'œuf et le lait ensemble, ajouter du sel et du poivre fraîchement moulu au goût.

    Disposez 3 assiettes. Placez le mélange d'œufs dans l'un, étalez la farine dans l'autre et la chapelure dans le troisième.

    Prendre des filets rincés et séchés, et :

    1) draguer dans la farine et secouer l'excédent. Puis,

    2) enduire d'oeuf, et essuyer l'excédent, puis

    3) enrober généreusement de chapelure assaisonnée

    Attendez jusqu'à ce que vous soyez à environ 6 minutes de vous asseoir et de manger, puis continuez. La semelle refroidit très rapidement.

    Mettez une grande sauteuse plate à feu moyen-vif, placez-y de l'huile d'olive et laissez-la chauffer à pleine puissance, environ 2 minutes. Ne précipitez pas cette étape vous voulez vraiment que la poêle soit bien chaude ! Ensuite, placez la sole dans la poêle, en la plaçant doucement loin de vous pour éviter que l'huile chaude ne vous éclabousse. Attendez environ 2 minutes, jusqu'à ce que les filets soient dorés, et retournez.


    Boulangerie
    3 1/2 tasses arrondies de chapelure séchée finement moulue

    Produits en conserve et en pot
    1/4 tasse de moutarde de Dijon
    1/4 tasse généreuse de cornichons égouttés émincés
    2 cuillères à soupe bombées de câpres égouttées, hachées
    3/4 tasse de mayonnaise
    Huile végétale sans saveur, au besoin

    Produits laitiers et œufs
    6 œufs extra-larges
    Beurre non salé, au besoin (facultatif)

    Produits séchés
    1 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie

    Viande & Fruits de Mer
    6 gros filets de sole au citron (généreux 8 onces chacun)

    Produire
    1 grosse gousse d'ail, émincée (facultatif)
    1 ou 2 gousses d'ail, aplaties (facultatif)
    1 cuillère à café de jus de citron frais filtré
    1/4 tasse généreuse d'oignon jaune émincé
    2 cuillères à soupe bombées chacune : ciboulette fraîche émincée et persil plat italien émincé
    2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche émincée ou de persil plat italien émincé (facultatif)
    Quartiers de citron, pour servir

    Épices et pâtisserie
    Poivre noir fraîchement moulu, au goût
    Sel casher ou de mer et poivre noir fraîchement moulu, au goût

    A mettre en place pour paner le poisson

    Mettez la farine sur une plaque rectangulaire peu profonde ou une plaque à pâtisserie et assaisonnez-la légèrement avec du sel et du poivre noir. À l'aide d'une fourchette, battre les œufs dans un plat de 13 x 9 pouces et, si désiré, incorporer les herbes hachées et l'ail. Placez les œufs à côté du plateau de farine. Placez la chapelure séchée sur un autre plateau rectangulaire peu profond et placez-le de l'autre côté des œufs. Tapisser un ou deux autres grands plateaux peu profonds de papier ciré. Rincez les filets et séchez-les bien. Saupoudrez-les légèrement, des deux côtés, de sel et de poivre.

    Pour paner le poisson et refroidir

    En travaillant deux filets à la fois, enrober (enrober) chacun, des deux côtés, dans la farine assaisonnée et secouer l'excédent. Déposez chaque filet côte à côte dans les œufs battus, puis retournez-les pour bien les enrober des deux côtés. Retirez les deux filets des œufs et laissez l'excédent s'égoutter dans le plat. Déposez le poisson sur les miettes, puis retournez-les tous les deux, pour enrober l'autre côté. Retournez les filets dans les miettes, plusieurs fois, tout en utilisant votre main de travail pour presser doucement les miettes des deux côtés, jusqu'à ce que les filets soient fortement enrobés de miettes. Déposer les filets panés sur les plateaux préparés. Si vous utilisez un plateau, remplissez le plateau puis recouvrez cette couche de papier ciré. Déposez dessus le reste de poisson pané. Après chaque fournée (2 filets), rincez et séchez vos mains, avant de continuer. Couvrir les filets panés d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins une heure.

    Pour faire la sauce tartare

    Utilisez une spatule en caoutchouc pour mélanger la mayonnaise, la moutarde, les oignons, les cornichons, les câpres, le jus de citron, les herbes et le poivre noir, au goût, dans un bol. Réfrigérer la sauce, couverte, jusqu'à ce que nécessaire.

    Pour faire frire le poisson, égoutter et servir

    Placez deux grandes grilles de refroidissement près du poêle. Chauffer une ou deux poêles antiadhésives de 12 à 14 pouces à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajouter suffisamment d'huile végétale pour enrober généreusement le fond de la poêle, jusqu'à une profondeur de 1/4 de pouce. Lorsque l'huile est à peine chaude, ajoutez l'ail aplati, si vous en utilisez, et appuyez dessus avec un ustensile résistant à la chaleur, pendant que vous le laissez dorer et parfumer l'huile. Retirez l'ail (c'est bon !) et, lorsque l'huile est bien chaude, mais pas fumante, ajoutez une cuillère à soupe de beurre dans la poêle, si vous le souhaitez, et laissez-la grésiller et fondre, sans la laisser colorer.

    Ajoutez deux filets de poisson panés à la graisse chaude, en une seule couche, et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés, en les retournant une fois, environ 4 minutes de chaque côté (voir ci-dessous). Transférez chaque filet directement sur la grille et utilisez du papier absorbant pour essuyer délicatement l'excès d'huile du dessus. Continuez à faire frire le poisson restant. Si, à tout moment, le fond de la poêle accumule trop de miettes dorées, videz toute l'huile, essuyez la poêle et faites chauffer de l'huile fraîche avant de faire frire le prochain lot. Servir le poisson chaud avec la sauce tartare et les quartiers de citron.

    Le timing est tout

    Le poisson peut être pané un jour à l'avance et conservé au réfrigérateur, recouvert d'une pellicule plastique.

    La sauce tartare peut être préparée deux jours à l'avance et conservée au réfrigérateur, couverte.

    Le poisson peut être frit jusqu'à 30 minutes avant de servir. Pour réchauffer, placez les filets, sur leurs grilles, sur deux plaques à pâtisserie peu profondes et placez les feuilles dans un four préchauffé à 375oF, sur les troisièmes étagères supérieure et inférieure. Faites chauffer jusqu'à ce que le poisson soit chaud, environ 5 minutes, en veillant à ne pas trop le cuire.

    Pour retourner de gros aliments frits à la poêle, en toute sécurité

    Pour éviter de se brûler par inadvertance lors du retournement d'un gros filet ou d'une escalope, lors de la poêle, il est important d'utiliser le bon type de spatules de retournement. Vous aurez besoin de deux longues spatules métalliques (de préférence perforées), chacune avec un coude. J'utilise du métal, même lorsque je cuisine dans une poêle antiadhésive, car ce sont les plus solides de toutes les spatules tournantes.

    Pour retourner les aliments en toute sécurité, une fois qu'ils sont dorés d'un côté, utilisez votre main de travail pour insérer une spatule sous les aliments, à une extrémité, en allant aussi loin que possible vers le bas. En utilisant votre main qui ne travaille pas, posez la deuxième spatule sur le dessus de la nourriture, avec la poignée positionnée du côté opposé. Soulevez la spatule inférieure en tenant les aliments et retournez-la soigneusement en utilisant la deuxième spatule pour la remettre dans l'huile chaude. Approchez toujours les aliments le plus près possible de l'huile avant de les libérer, afin d'éviter les éclaboussures de graisse chaude.


    Filets de Sole Meunière de Julia Child

    Ingrédients

    • 4-6 filets de sole sans peau désossés
    • 1/2 c farine
    • 5-6 Tb beurre clarifié
    • Persil frais haché
    • quartiers de citron
    • Sel et poivre au goût
    • 2 To câpres Facultatif

    Instructions

    Bon appétit! Suivez sur Twitter @JC100

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    Sole avec sauce au citron et aux câpres

    À l'aide d'essuie-tout, bien sécher les filets de sole. Assaisonner le poisson avec le sel. Chauffer une poêle moyenne à feu vif. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Lorsque le beurre est fondu et que les bulles ont disparu, draguer 2 filets des deux côtés avec la farine. Secouez l'excédent et ajoutez le poisson dans la poêle. Réduire le feu à moyen-élevé.

    Cuire le poisson 2 à 3 minutes sur la première face ou jusqu'à ce qu'il commence à dorer sur les bords. À l'aide d'une spatule large, retournez délicatement les filets et laissez cuire encore 30 secondes. Retirez les filets dans une assiette et faites cuire le poisson restant, en ajoutant une autre cuillère à soupe d'huile et de beurre dans la poêle. Gardez le poisson au chaud.

    Ajouter l'ail et les câpres à la poêle et remuer à feu moyen pendant environ 15 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le jus de citron et le bouillon de poulet et remuer en raclant les morceaux du fond de la casserole. Laisser mijoter environ 2 minutes pour réduire légèrement le liquide. Terminez la sauce en ajoutant les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, le persil et l'origan. Verser la sauce sur le poisson et servir


    Voir la vidéo: Lever des filets de sole. Filets de sole meunière (Décembre 2021).