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Remplir le bar : un prosecco parfait pour la fête

Remplir le bar : un prosecco parfait pour la fête

Toute hôtesse expérimentée sait que l'un des meilleurs moyens de faire en sorte que les invités se sentent chez eux lorsqu'ils arrivent à votre porte est de leur offrir un cocktail. Mieux encore, installez une station de boissons en libre-service pour qu'ils puissent personnaliser leur concoction.

La mise en place d'une station libre-service peut être aussi simple que d'ouvrir une bouteille de vin et une bouteille d'eau gazeuse, ou aussi compliquée qu'un assortiment complet de liqueurs et de mélangeurs.

Pour une grande réunion de famille, une douche ou un dîner festif, nous aimons mettre en place un bar à prosecco. Le prosecco est un vin mousseux italien léger similaire au champagne français, mais au quart du prix. Une bonne bouteille de prosecco vous coûtera environ sept à dix dollars (nous adorons le Zonin Prosecco, que l'on trouve chez notre Trader Joe's local). désir des coeurs. Et pour ceux qui ne boivent pas, assurez-vous d'avoir beaucoup d'eau gazeuse à combiner avec le sorbet ou le jus pour un cocktail sans alcool.

Ce dont vous avez besoin pour créer votre propre barre de prosecco

• Sorbets (choisissez un ou deux) : Une mini boule de sorbet dans un verre de prosecco réfrigéré se dissout lentement, aromatisant la boisson et la gardant au frais. Assurez-vous simplement d'ajouter le prosecco en premier et le sorbet en second - cela semble contre-intuitif, nous le savons - ou vous aurez un gâchis sur les mains.

A essayer :

Citron, fraise, framboise, pêche.

Jus et purées (choisissez un ou deux) : Lorsque vous utilisez ces mélangeurs, mélangez 2/3 tasse de sirop simple au citron Meyer pour 1 tasse de jus. Verser dans un flacon pulvérisateur ou un pichet et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

A essayer :

Jus d'orange ou de mandarine fraîchement pressé; limonade rose; sodas italiens pétillants (l'orange sanguine ou le citron fonctionnent bien); purée de pêche fraîche ou surgelée (vous pouvez la commander, essayer la recette d'Ina, ou utiliser le nectar de pêche Looza).

Garnitures : Framboises fraîches et fraises entières.

Essentiel: Prosecco, eau gazeuse, flûtes à champagne, grandes cuillères ou agitateurs, serviettes à cocktail et mini boules de glace.

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Vermouth : l'aliment de base du chariot de bar dont chaque cuisinier a besoin dans la cuisine

L'une des plus grandes révélations que j'ai eues en tant que cuisinier est venue après que je sois passé du travail dans les cuisines à l'écriture sur l'alcool. Ce n'est qu'en tant que grand buveur de Martini, que comme chef professionnel de formation classique, que j'ai réalisé que le vermouth est l'un des ingrédients les plus sous-utilisés et sous-estimés de l'arsenal de tout cuisinier.

Le premier restaurant sérieux dans lequel j'ai travaillé s'est concentré sur les plats de bistrot français traditionnels peaufinés pour les palais modernes par un chef bordelais à l'ancienne. L'alcool n'était pas étranger à ses recettes. Nous inclurions du porto, du vin rouge, du brandy et du madère dans la réduction d'oignons rouges de notre parfait de foie de canard. La liqueur de braisage du lièvre à la royale signature du chef contenait suffisamment de vin rouge pour couler un navire. Même le mélange de boulettes de viande de porc a reçu une bonne dose de blanc sec avant d'être roulé dans des sphères de la taille d'un marbre, cuit et servi avec des escargots, du beurre à l'ail et un soufflé aux champignons sauvages. Parmi toutes les sauces, ragoûts, réductions et liquides de décapage, pas un soupçon de vermouth.

Ce n'était pas à cause de la préférence ou de la surveillance de mon chef, je dois le souligner. Au collège culinaire où je me suis formé - le plus ancien d'Angleterre et co-fondé par Auguste Escoffier - nous nous sommes familiarisés avec les sauces classiques qui, à présent, sont plus datées que les bouteilles de vermouth sur les chariots de bar de la plupart des gens. Nous avons peut-être utilisé une touche de Noilly Prat pour apprendre à maîtriser le beurre blanc pour les plats de poisson, et peut-être l'avoir utilisé pour préparer la seule et unique Sole Véronique que j'aie jamais cuisinée, mais le vermouth était tout aussi remarquable par son absence dans l'enseignement cadre que je trouverai plus tard dans des rôles professionnels.

Tout ce que vous pouvez commander en ligne pour stocker votre bar à domicile pour le long terme

Ou plutôt, son absence n'était pas notable du tout. Parce que tandis que les bars de restaurants traitent chaque mois des caisses de vermouth sucré et sec, l'ingrédient reste tout simplement un élément étranger dans la plupart des cuisines commerciales. C'est, je crois, une occasion manquée, et le vermouth - et son potentiel culinaire - est quelque chose dont plus de cuisiniers à domicile devraient être conscients.

Il y a une raison pour laquelle les barmans mélangent le vermouth doux dans les Manhattans et le vermouth sec dans les Martinis, plutôt que le vin rouge et le vin blanc respectivement. Au-delà des 10 à 20 points de preuve supplémentaires qu'ils offrent - ce qui fait vraiment peu de différence lorsqu'ils sont mélangés avec du whisky de seigle ou du gin à plus de 80 degrés - les vins fortifiés contiennent également un apothicaire de plantes infusées. Avec des herbes, des fleurs, des graines et des écorces, ces ingrédients ajoutent des couches supplémentaires de saveur et de complexité aux vins fortifiés. Le vermouth, à son tour, peut faire exactement la même chose en cuisine si vous savez comment et quand l'utiliser.

Avant le comment, examinons d'abord les avantages pratiques supplémentaires. La plupart des recettes qui incluent du vin demandent une tasse de rouge ici ou une demi-tasse de blanc là, à moins qu'il ne s'agisse de ragoûts spécifiques à base de vin, comme le coq au vin ou le bœuf Bourguignon. Il y a de fortes chances que si vous avez une bouteille de vin ouverte dans votre réfrigérateur pour ces occasions, il n'y a pas eu de jours meilleurs depuis longtemps. Et traitez-moi d'égoïste, mais si j'ouvre une bouteille pour le soir, je préfère ne pas sacrifier un verre ou deux à mon Le Creuset. Je ne veux certainement pas boire de vin de cuisine - surtout pas quand je peux plutôt me tourner vers la bouteille de vermouth parfaitement conservée dans mon réfrigérateur, qui se tient sur appel pour servir les martinis du vendredi soir et le filet de sole du samedi soir.

La regrettée Julia Child est l'une des rares partisanes notables de la cuisine au vermouth, bien que cela semble avoir autant à voir avec la qualité du vin à son apogée que son amour du vin aromatisé.

"Les vins blancs doivent être secs et corsés, comme un sauvignon, mais parce que beaucoup de blancs sont trop acides [sic], je préfère utiliser un vermouth français blanc sec", note-t-elle dans "Julia's Kitchen Wisdom". « En plus de sa solidité et de sa qualité, il se conserve bien.

(Par ailleurs, le cocktail préféré de Child était le Upside-Down Martini, un riff sur le classique qui voit le vermouth assumer le rôle d'actionnaire majoritaire et le gin constituer la minorité.)

Loin de nous l'idée de remettre en question le grand chef, mais bien que Child utilise le vermouth et le vin blanc de manière presque interchangeable dans ses recettes, je suggérerais une approche plus réfléchie avec quelques principes directeurs qui fonctionnent à la fois pour le vermouth doux et sec.

Certaines des plantes qui confèrent au vermouth sa complexité caractéristique (écorce de quinquina et absinthe) lui confèrent également une touche amère stimulante. Pour cette raison, j'évite d'utiliser le vermouth comme liquide de braisage autonome, car cette saveur ne s'intensifiera que sur de longues périodes de cuisson.

Au lieu de cela, le vermouth fonctionne mieux pour déglacer les poêles ou pour soulever les sucres qui se sont accumulés lors de la sauté de légumes, de poisson ou de viande. N'importe quel liquide peut effectuer cette tâche, mais l'utilisation de vermouth doux ou sec ajoute à la fois la saveur du vin et ses notes terreuses et herbacées. En règle générale, utilisez du vermouth sec à la place du vin blanc (pour les légumes, le poisson et les viandes blanches) et du vermouth doux au lieu des rouges.

Le chef britannique Simon Hopkinson utilise cette technique même dans la recette de son « Dîner parfait au poulet rôti ». En tant qu'auteur du merveilleux livre de cuisine « Roast Chicken and Other Stories », nous pouvons parier qu'il connaît une chose ou deux sur la préparation de la volaille.

Bien que j'évite les gros volumes de vermouth pour le braisage, il n'est en aucun cas hors de la table (ou hors de la poêle). Lorsque vous faites dorer les légumes et la viande pour le bœuf Bourguignon, par exemple, utilisez du vermouth doux pour le déglaçage et ajoutez également une demi-tasse de vin rouge qui sert à la fois de liquide de cuisson et de sauce de base pour le plat. C'est juste la bonne quantité pour ajouter des couches supplémentaires de saveur sans courir le risque de devenir trop amer.

Pour ceux qui aiment le croisement entre les projets de cuisine et de cocktail, envisagez d'inclure du vermouth sec dans les liquides de décapage. Nulle part cela n'a plus de sens que des oignons marinés maison pour une Gibson, ce cocktail étant finalement une variante subtile (et délicieuse) d'un Martini.

Bien que le vermouth sucré puisse être apprécié comme un dessert à part entière, envisagez-le pour de simples poires pochées pour terminer un repas. Idéal pour l'automne, des marques comme Vermouth Routin et Vermut Lustau arrivent avec de riches notes de vanille, de fruits secs et de noisette caramélisée. N'hésitez pas à ajouter plus de sucre ou des épices de cuisson supplémentaires pendant la cuisson, mais avec leurs profils déjà décadents, c'est une option plutôt qu'une nécessité.

Aussi cliché que cela puisse paraître, tout se résume à l'expérimentation. Assurez-vous simplement de ne pas vous laisser court pour l'heure de l'apéritif.


Vermouth : l'aliment de base du chariot de bar dont chaque cuisinier a besoin dans la cuisine

L'une des plus grandes révélations que j'ai eues en tant que cuisinier est venue après que je sois passé du travail dans les cuisines à l'écriture sur l'alcool. Ce n'est qu'en tant que grand buveur de Martini, que comme chef professionnel de formation classique, que j'ai réalisé que le vermouth est l'un des ingrédients les plus sous-utilisés et sous-estimés de l'arsenal de tout cuisinier.

Le premier restaurant sérieux dans lequel j'ai travaillé s'est concentré sur les plats de bistrot français traditionnels peaufinés pour les palais modernes par un chef bordelais à l'ancienne. L'alcool n'était pas étranger à ses recettes. Nous inclurions du porto, du vin rouge, du brandy et du madère dans la réduction d'oignons rouges pour notre parfait de foie de canard. La liqueur de braisage du lièvre à la royale signature du chef contenait suffisamment de vin rouge pour couler un navire. Même le mélange de boulettes de viande de porc a reçu une bonne dose de blanc sec avant d'être roulé dans des sphères de la taille d'un marbre, cuit et servi avec des escargots, du beurre à l'ail et un soufflé aux champignons sauvages. Parmi toutes les sauces, ragoûts, réductions et liquides de décapage, pas un soupçon de vermouth.

Ce n'était pas à cause de la préférence ou de la surveillance de mon chef, je dois le souligner. Au collège culinaire où je me suis formé - le plus ancien d'Angleterre et co-fondé par Auguste Escoffier - nous nous sommes familiarisés avec les sauces classiques qui, à présent, sont plus datées que les bouteilles de vermouth sur les chariots de bar de la plupart des gens. Nous avons peut-être utilisé un peu de Noilly Prat pour apprendre à maîtriser le beurre blanc pour les plats de poisson, et peut-être l'avoir utilisé pour préparer la seule et unique Sole Véronique que j'aie jamais cuisinée, mais le vermouth était tout aussi remarquable par son absence dans l'enseignement cadre que je trouverai plus tard dans des rôles professionnels.

Tout ce que vous pouvez commander en ligne pour stocker votre bar à domicile pour le long terme

Ou plutôt, son absence n'était pas notable du tout. Parce que tandis que les bars de restaurants traitent chaque mois des caisses de vermouth sucré et sec, l'ingrédient reste tout simplement un élément étranger dans la plupart des cuisines commerciales. C'est, je crois, une occasion manquée, et le vermouth - et son potentiel culinaire - est quelque chose dont plus de cuisiniers à domicile devraient être conscients.

Il y a une raison pour laquelle les barmans mélangent le vermouth doux dans les Manhattans et le vermouth sec dans les Martinis, plutôt que le vin rouge et le vin blanc respectivement. Au-delà des 10 à 20 points de preuve supplémentaires qu'ils offrent - ce qui fait vraiment peu de différence lorsqu'ils sont mélangés avec du whisky de seigle ou du gin à plus de 80 degrés - les vins fortifiés contiennent également un apothicaire de plantes infusées. Avec des herbes, des fleurs, des graines et des écorces, ces ingrédients ajoutent des couches supplémentaires de saveur et de complexité aux vins fortifiés. Le vermouth, à son tour, peut faire exactement la même chose en cuisine si vous savez comment et quand l'utiliser.

Avant le comment, examinons d'abord les avantages pratiques supplémentaires. La plupart des recettes qui incluent du vin demandent une tasse de rouge ici ou une demi-tasse de blanc là, à moins qu'il ne s'agisse de ragoûts spécifiques à base de vin, comme le coq au vin ou le bœuf Bourguignon. Il y a de fortes chances que si vous avez une bouteille de vin ouverte dans votre réfrigérateur pour ces occasions, il n'y a pas eu de jours meilleurs depuis longtemps. Et traitez-moi d'égoïste, mais si j'ouvre une bouteille pour le soir, je préfère ne pas sacrifier un verre ou deux à mon Le Creuset. Je ne veux certainement pas boire de vin de cuisine - surtout pas quand je peux plutôt me tourner vers la bouteille de vermouth parfaitement conservée dans mon réfrigérateur, qui se tient sur appel pour servir les martinis du vendredi soir et le filet de sole du samedi soir.

La regrettée Julia Child est l'une des rares partisanes notables de la cuisine au vermouth, bien que cela semble avoir autant à voir avec la qualité du vin à son apogée que son amour du vin aromatisé.

"Les vins blancs doivent être secs et corsés, comme un sauvignon, mais parce que beaucoup de blancs sont trop acides [sic], je préfère utiliser un vermouth français blanc sec", note-t-elle dans "Julia's Kitchen Wisdom". « En plus de sa solidité et de sa qualité, il se conserve bien.

(Par ailleurs, le cocktail préféré de Child était le Upside-Down Martini, un riff sur le classique qui voit le vermouth assumer le rôle d'actionnaire majoritaire et le gin constituer la minorité.)

Loin de nous l'idée de remettre en question le grand chef, mais bien que Child utilise le vermouth et le vin blanc de manière presque interchangeable dans ses recettes, je suggérerais une approche plus réfléchie avec quelques principes directeurs qui fonctionnent à la fois pour le vermouth doux et sec.

Certaines des plantes qui confèrent au vermouth sa complexité caractéristique (écorce de quinquina et absinthe) lui confèrent également une touche amère stimulante. Pour cette raison, j'évite d'utiliser le vermouth comme liquide de braisage autonome, car cette saveur ne s'intensifiera que sur de longues périodes de cuisson.

Au lieu de cela, le vermouth fonctionne mieux pour déglacer les poêles ou pour soulever les sucres qui se sont accumulés lors de la sauté de légumes, de poisson ou de viande. N'importe quel liquide peut effectuer cette tâche, mais l'utilisation de vermouth doux ou sec ajoute à la fois la saveur du vin et ses notes terreuses et herbacées. En règle générale, utilisez du vermouth sec à la place du vin blanc (pour les légumes, le poisson et les viandes blanches) et du vermouth doux au lieu des rouges.

Le chef britannique Simon Hopkinson utilise cette technique même dans la recette de son « Dîner parfait au poulet rôti ». En tant qu'auteur du merveilleux livre de cuisine « Roast Chicken and Other Stories », nous pouvons parier qu'il connaît une chose ou deux sur la préparation de la volaille.

Bien que j'évite les gros volumes de vermouth pour le braisage, il n'est en aucun cas hors de la table (ou hors de la poêle). Lorsque vous faites dorer les légumes et la viande pour le bœuf Bourguignon, par exemple, utilisez du vermouth doux pour le déglaçage et ajoutez également une demi-tasse de vin rouge qui sert à la fois de liquide de cuisson et de sauce de base pour le plat. C'est juste la bonne quantité pour ajouter des couches supplémentaires de saveur sans courir le risque de devenir trop amer.

Pour ceux qui aiment le croisement entre les projets de cuisine et de cocktail, envisagez d'inclure du vermouth sec dans les liquides de décapage. Nulle part cela n'a plus de sens que des oignons marinés maison pour une Gibson, ce cocktail étant finalement une variante subtile (et délicieuse) d'un Martini.

Bien que le vermouth sucré puisse être apprécié comme un dessert à part entière, envisagez-le pour de simples poires pochées pour terminer un repas. Idéal pour l'automne, des marques comme Vermouth Routin et Vermut Lustau arrivent avec de riches notes de vanille, de fruits secs et de noisette caramélisée. N'hésitez pas à ajouter plus de sucre ou des épices de cuisson supplémentaires pendant la cuisson, mais avec leurs profils déjà décadents, c'est une option plutôt qu'une nécessité.

Aussi cliché que cela puisse paraître, tout se résume à l'expérimentation. Assurez-vous simplement de ne pas vous laisser court pour l'heure de l'apéritif.


Vermouth : le chariot de bar de base dont chaque cuisinier a besoin dans la cuisine

L'une des plus grandes révélations que j'ai eues en tant que cuisinier est venue après que je sois passé du travail dans les cuisines à l'écriture sur l'alcool. Ce n'est qu'en tant que grand buveur de Martini, que comme chef professionnel de formation classique, que j'ai réalisé que le vermouth est l'un des ingrédients les plus sous-utilisés et sous-estimés de l'arsenal de tout cuisinier.

Le premier restaurant sérieux dans lequel j'ai travaillé s'est concentré sur les plats de bistrot français traditionnels peaufinés pour les palais modernes par un chef bordelais à l'ancienne. L'alcool n'était pas étranger à ses recettes. Nous inclurions du porto, du vin rouge, du brandy et du madère dans la réduction d'oignons rouges de notre parfait de foie de canard. La liqueur de braisage du lièvre à la royale signature du chef contenait suffisamment de vin rouge pour couler un navire. Même le mélange de boulettes de viande de porc a reçu une bonne dose de blanc sec avant d'être roulé dans des sphères de la taille d'un marbre, cuit et servi avec des escargots, du beurre à l'ail et un soufflé aux champignons sauvages. Parmi toutes les sauces, ragoûts, réductions et liquides de décapage, pas un soupçon de vermouth.

Ce n'était pas à cause de la préférence ou de la surveillance de mon chef, je dois le souligner. Au collège culinaire où j'ai été formé - le plus ancien d'Angleterre et co-fondé par Auguste Escoffier - nous nous sommes familiarisés avec les sauces classiques qui, à présent, sont plus datées que les bouteilles de vermouth sur les chariots de bar de la plupart des gens. Nous avons peut-être utilisé un peu de Noilly Prat pour apprendre à maîtriser le beurre blanc pour les plats de poisson, et peut-être l'avoir utilisé pour préparer la seule et unique Sole Véronique que j'aie jamais cuisinée, mais le vermouth était tout aussi remarquable par son absence dans l'enseignement cadre que je trouverai plus tard dans des rôles professionnels.

Tout ce que vous pouvez commander en ligne pour stocker votre bar à domicile pour le long terme

Ou plutôt, son absence n'était pas notable du tout. Parce que tandis que les bars de restaurants traitent chaque mois des caisses de vermouth sucré et sec, l'ingrédient reste tout simplement un élément étranger dans la plupart des cuisines commerciales. C'est, je crois, une occasion manquée, et le vermouth - et son potentiel culinaire - est quelque chose dont plus de cuisiniers à domicile devraient être conscients.

Il y a une raison pour laquelle les barmans mélangent le vermouth doux dans les Manhattans et le vermouth sec dans les Martinis, plutôt que le vin rouge et le vin blanc respectivement. Au-delà des 10 à 20 points de preuve supplémentaires qu'ils offrent - ce qui fait vraiment peu de différence lorsqu'ils sont mélangés avec du whisky de seigle ou du gin à plus de 80 degrés - les vins fortifiés contiennent également un apothicaire de plantes infusées. Avec des herbes, des fleurs, des graines et des écorces, ces ingrédients ajoutent des couches supplémentaires de saveur et de complexité aux vins fortifiés. Le vermouth, à son tour, peut faire exactement la même chose en cuisine si vous savez comment et quand l'utiliser.

Avant le comment, examinons d'abord les avantages pratiques supplémentaires. La plupart des recettes qui incluent du vin demandent une tasse de rouge ici ou une demi-tasse de blanc là, à moins qu'il ne s'agisse de ragoûts spécifiques à base de vin, comme le coq au vin ou le bœuf Bourguignon. Il y a de fortes chances que si vous avez une bouteille de vin ouverte dans votre réfrigérateur pour ces occasions, il n'y a pas eu de jours meilleurs depuis longtemps. Et traitez-moi d'égoïste, mais si j'ouvre une bouteille pour le soir, je préfère ne pas sacrifier un verre ou deux à mon Le Creuset. Je ne veux certainement pas boire de vin de cuisine - surtout pas quand je peux plutôt me tourner vers la bouteille de vermouth parfaitement conservée dans mon réfrigérateur, qui se tient à disposition pour servir les martinis du vendredi soir et le filet de sole du samedi soir.

La regrettée Julia Child est l'une des rares partisanes notables de la cuisine au vermouth, bien que cela semble avoir autant à voir avec la qualité du vin à son apogée que son amour du vin aromatisé.

"Les vins blancs doivent être secs et corsés, comme un sauvignon, mais parce que beaucoup de blancs sont trop acides [sic], je préfère utiliser un vermouth français blanc sec", note-t-elle dans "Julia's Kitchen Wisdom". « En plus de sa solidité et de sa qualité, il se conserve bien.

(Par ailleurs, le cocktail préféré de Child était le Upside-Down Martini, un riff sur le classique qui voit le vermouth assumer le rôle d'actionnaire majoritaire et le gin constituer la minorité.)

Loin de nous l'idée de remettre en question le grand chef, mais bien que Child utilise le vermouth et le vin blanc de manière presque interchangeable dans ses recettes, je suggérerais une approche plus réfléchie avec quelques principes directeurs qui fonctionnent à la fois pour le vermouth doux et sec.

Certaines des plantes qui confèrent au vermouth sa complexité caractéristique (écorce de quinquina et absinthe) lui confèrent également une touche amère stimulante. Pour cette raison, j'évite d'utiliser le vermouth comme liquide de braisage autonome, car cette saveur ne s'intensifiera que sur de longues périodes de cuisson.

Au lieu de cela, le vermouth fonctionne mieux pour déglacer les poêles ou pour soulever les sucres qui se sont accumulés lors de la sauté de légumes, de poisson ou de viande. N'importe quel liquide peut effectuer cette tâche, mais l'utilisation de vermouth doux ou sec ajoute à la fois la saveur du vin et ses notes terreuses et herbacées. En règle générale, utilisez du vermouth sec à la place du vin blanc (pour les légumes, le poisson et les viandes blanches) et du vermouth doux au lieu des rouges.

Le chef britannique Simon Hopkinson utilise cette technique même dans la recette de son « Dîner parfait au poulet rôti ». En tant qu'auteur du merveilleux livre de cuisine « Roast Chicken and Other Stories », nous pouvons parier qu'il connaît une chose ou deux sur la préparation de la volaille.

Bien que j'évite les gros volumes de vermouth pour le braisage, il n'est en aucun cas hors de la table (ou hors de la poêle). Lorsque vous faites dorer les légumes et la viande pour le bœuf Bourguignon, par exemple, utilisez du vermouth doux pour le déglaçage et ajoutez également une demi-tasse de vin rouge qui sert à la fois de liquide de cuisson et de sauce de base pour le plat. C'est juste la bonne quantité pour ajouter des couches supplémentaires de saveur sans courir le risque de devenir trop amer.

Pour ceux qui aiment le croisement entre les projets de cuisine et de cocktail, envisagez d'inclure du vermouth sec dans les liquides de décapage. Nulle part cela n'a plus de sens que des oignons marinés maison pour une Gibson, ce cocktail étant finalement une variante subtile (et délicieuse) d'un Martini.

Bien que le vermouth sucré puisse être apprécié comme un dessert à part entière, envisagez-le pour de simples poires pochées pour terminer un repas. Idéal pour l'automne, des marques comme Vermouth Routin et Vermut Lustau arrivent avec de riches notes de vanille, de fruits secs et de noisette caramélisée. N'hésitez pas à ajouter plus de sucre ou des épices de cuisson supplémentaires pendant la cuisson, mais avec leurs profils déjà décadents, c'est une option plutôt qu'une nécessité.

Aussi cliché que cela puisse paraître, tout se résume à l'expérimentation. Assurez-vous simplement de ne pas vous laisser court pour l'heure de l'apéritif.


Vermouth : l'aliment de base du chariot de bar dont chaque cuisinier a besoin dans la cuisine

L'une des plus grandes révélations que j'ai eues en tant que cuisinier est venue après que je sois passé du travail dans les cuisines à l'écriture sur l'alcool. Ce n'est qu'en tant que grand buveur de Martini, que comme chef professionnel de formation classique, que j'ai réalisé que le vermouth est l'un des ingrédients les plus sous-utilisés et sous-estimés de l'arsenal de tout cuisinier.

Le premier restaurant sérieux dans lequel j'ai travaillé s'est concentré sur les plats de bistrot français traditionnels peaufinés pour les palais modernes par un chef bordelais à l'ancienne. L'alcool n'était pas étranger à ses recettes. Nous inclurions du porto, du vin rouge, du brandy et du madère dans la réduction d'oignons rouges pour notre parfait de foie de canard. La liqueur de braisage du lièvre à la royale signature du chef contenait suffisamment de vin rouge pour couler un navire. Même le mélange de boulettes de viande de porc a reçu une bonne dose de blanc sec avant d'être roulé dans des sphères de la taille d'un marbre, cuit et servi avec des escargots, du beurre à l'ail et un soufflé aux champignons sauvages. Parmi toutes les sauces, ragoûts, réductions et liquides de décapage, pas un soupçon de vermouth.

Ce n'était pas à cause de la préférence ou de la surveillance de mon chef, je dois le souligner. Au collège culinaire où je me suis formé - le plus ancien d'Angleterre et co-fondé par Auguste Escoffier - nous nous sommes familiarisés avec les sauces classiques qui, à présent, sont plus datées que les bouteilles de vermouth sur les chariots de bar de la plupart des gens. Nous avons peut-être utilisé une touche de Noilly Prat pour apprendre à maîtriser le beurre blanc pour les plats de poisson, et peut-être l'avoir utilisé pour préparer la seule et unique Sole Véronique que j'aie jamais cuisinée, mais le vermouth était tout aussi remarquable par son absence dans l'enseignement cadre que je trouverai plus tard dans des rôles professionnels.

Tout ce que vous pouvez commander en ligne pour stocker votre bar à domicile pour le long terme

Ou plutôt, son absence n'était pas du tout notable. Parce que tandis que les bars de restaurants traitent chaque mois des caisses de vermouth sucré et sec, l'ingrédient reste tout simplement un élément étranger dans la plupart des cuisines commerciales. C'est, je crois, une occasion manquée, et le vermouth - et son potentiel culinaire - est quelque chose dont plus de cuisiniers à domicile devraient être conscients.

Il y a une raison pour laquelle les barmans mélangent le vermouth doux dans les Manhattans et le vermouth sec dans les Martinis, plutôt que le vin rouge et le vin blanc respectivement. Au-delà des 10 à 20 points de preuve supplémentaires qu'ils offrent - ce qui fait vraiment peu de différence lorsqu'ils sont mélangés avec du whisky de seigle ou du gin à plus de 80 degrés - les vins fortifiés contiennent également un apothicaire de plantes infusées. Avec des herbes, des fleurs, des graines et des écorces, ces ingrédients ajoutent des couches supplémentaires de saveur et de complexité aux vins fortifiés. Le vermouth, à son tour, peut faire exactement la même chose en cuisine si vous savez comment et quand l'utiliser.

Avant le comment, examinons d'abord les avantages pratiques supplémentaires. La plupart des recettes qui incluent du vin demandent une tasse de rouge ici ou une demi-tasse de blanc là, à moins qu'il ne s'agisse de ragoûts spécifiques à base de vin, comme le coq au vin ou le bœuf Bourguignon. Il y a de fortes chances que si vous avez une bouteille de vin ouverte dans votre réfrigérateur pour ces occasions, il n'y a pas eu de jours meilleurs depuis longtemps. Et traitez-moi d'égoïste, mais si j'ouvre une bouteille pour la soirée, je préfère ne pas sacrifier un verre ou deux à mon Le Creuset. Je ne veux certainement pas boire de vin de cuisine - surtout pas quand je peux plutôt me tourner vers la bouteille de vermouth parfaitement conservée dans mon réfrigérateur, qui se tient sur appel pour servir les martinis du vendredi soir et le filet de sole du samedi soir.

La regrettée Julia Child est l'une des rares partisanes notables de la cuisine au vermouth, bien que cela semble avoir autant à voir avec la qualité du vin à son apogée que son amour du vin aromatisé.

"Les vins blancs doivent être secs et corsés, comme un sauvignon, mais parce que beaucoup de blancs sont trop acides [sic], je préfère utiliser un vermouth français blanc sec", note-t-elle dans "Julia's Kitchen Wisdom". « En plus de sa solidité et de sa qualité, il se conserve bien.

(Par ailleurs, le cocktail préféré de Child était le Upside-Down Martini, un riff sur le classique qui voit le vermouth assumer le rôle d'actionnaire majoritaire et le gin constituer la minorité.)

Loin de nous l'idée de remettre en question le grand chef, mais bien que Child utilise le vermouth et le vin blanc de manière presque interchangeable dans ses recettes, je suggérerais une approche plus réfléchie avec quelques principes directeurs qui fonctionnent à la fois pour le vermouth doux et sec.

Certaines des plantes qui confèrent au vermouth sa complexité caractéristique (écorce de quinquina et absinthe) lui confèrent également une touche amère stimulante. Pour cette raison, j'évite d'utiliser le vermouth comme liquide de braisage autonome, car cette saveur ne s'intensifiera que sur de longues périodes de cuisson.

Au lieu de cela, le vermouth fonctionne mieux pour déglacer les poêles ou pour enlever les sucres qui se sont accumulés lors de la sauté de légumes, de poisson ou de viande. N'importe quel liquide peut effectuer cette tâche, mais l'utilisation de vermouth doux ou sec ajoute à la fois la saveur du vin et ses notes terreuses et herbacées. En règle générale, utilisez du vermouth sec à la place du vin blanc (pour les légumes, le poisson et les viandes blanches) et du vermouth doux au lieu des rouges.

Le chef britannique Simon Hopkinson utilise cette même technique dans la recette de son « Dîner parfait au poulet rôti ». En tant qu'auteur du merveilleux livre de cuisine « Roast Chicken and Other Stories », nous pouvons parier qu'il connaît une chose ou deux sur la préparation de la volaille.

Bien que j'évite les gros volumes de vermouth pour le braisage, il n'est en aucun cas hors de la table (ou hors de la poêle). Lorsque vous faites dorer les légumes et la viande pour le bœuf Bourguignon, par exemple, utilisez du vermouth doux pour le déglaçage et ajoutez également une demi-tasse de vin rouge qui sert à la fois de liquide de cuisson et de sauce de base pour le plat. C'est juste la bonne quantité pour ajouter des couches supplémentaires de saveur sans courir le risque de devenir trop amer.

Pour ceux qui aiment le croisement entre les projets de cuisine et de cocktail, envisagez d'inclure du vermouth sec dans les liquides de décapage. Nulle part cela n'a plus de sens que des oignons marinés maison pour une Gibson, ce cocktail étant finalement une variante subtile (et délicieuse) d'un Martini.

Bien que le vermouth sucré puisse être apprécié comme un dessert à part entière, envisagez-le pour de simples poires pochées pour terminer un repas. Idéal pour l'automne, des marques comme Vermouth Routin et Vermut Lustau arrivent avec de riches notes de vanille, de fruits secs et de noisette caramélisée. N'hésitez pas à ajouter plus de sucre ou des épices de cuisson supplémentaires pendant la cuisson, mais avec leurs profils déjà décadents, c'est une option plutôt qu'une nécessité.

Aussi cliché que cela puisse paraître, tout se résume à l'expérimentation. Assurez-vous simplement de ne pas vous laisser court pour l'heure de l'apéritif.


Vermouth : le chariot de bar de base dont chaque cuisinier a besoin dans la cuisine

L'une des plus grandes révélations que j'ai eues en tant que cuisinier est venue après que je sois passé du travail dans les cuisines à l'écriture sur l'alcool. Ce n'est qu'en tant que grand buveur de Martini, que comme chef professionnel de formation classique, que j'ai réalisé que le vermouth est l'un des ingrédients les plus sous-utilisés et sous-estimés de l'arsenal de tout cuisinier.

Le premier restaurant sérieux dans lequel j'ai travaillé s'est concentré sur les plats de bistrot français traditionnels peaufinés pour les palais modernes par un chef bordelais à l'ancienne. L'alcool n'était pas étranger à ses recettes. Nous inclurions du porto, du vin rouge, du brandy et du madère dans la réduction d'oignons rouges pour notre parfait de foie de canard. La liqueur de braisage du lièvre à la royale signature du chef contenait suffisamment de vin rouge pour couler un navire. Même le mélange de boulettes de viande de porc a reçu une bonne dose de blanc sec avant d'être roulé dans des sphères de la taille d'un marbre, cuit et servi avec des escargots, du beurre à l'ail et un soufflé aux champignons sauvages. Parmi toutes les sauces, ragoûts, réductions et liquides de décapage, pas un soupçon de vermouth.

Ce n'était pas à cause de la préférence ou de la surveillance de mon chef, je dois le souligner. Au collège culinaire où j'ai été formé - le plus ancien d'Angleterre et co-fondé par Auguste Escoffier - nous nous sommes familiarisés avec les sauces classiques qui, à présent, sont plus datées que les bouteilles de vermouth sur les chariots de bar de la plupart des gens. Nous avons peut-être utilisé une touche de Noilly Prat pour apprendre à maîtriser le beurre blanc pour les plats de poisson, et peut-être l'avoir utilisé pour préparer la seule et unique Sole Véronique que j'aie jamais cuisinée, mais le vermouth était tout aussi remarquable par son absence dans l'enseignement cadre que je trouverai plus tard dans des rôles professionnels.

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Ou plutôt, son absence n'était pas notable du tout. Parce que tandis que les bars de restaurants traitent chaque mois des caisses de vermouth sucré et sec, l'ingrédient reste tout simplement un élément étranger dans la plupart des cuisines commerciales. C'est, je crois, une occasion manquée, et le vermouth - et son potentiel culinaire - est quelque chose dont plus de cuisiniers à domicile devraient être conscients.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

This was not because of the preference or oversight of my chef, I should point out. At the culinary college where I trained — England’s oldest and co-founded by Auguste Escoffier — we became versed in classical sauces that, by now, are more dated than the bottles of vermouth on most folks’ bar carts. We may have used a splash of Noilly Prat when learning how to master beurre blanc for fish dishes, and possibly called upon it when making the one and only Sole Veronique I have ever cooked, but vermouth was just as notable in its absence in the educational setting as I would later come to find in professional roles.

Everything You Can Order Online To Stock Your Home Bar For The Long Haul

Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


Vermouth: The Bar Cart Staple Every Cook Needs in the Kitchen

One of the greatest revelations I’ve had as a cook came after I switched from working in kitchens to writing about booze. Only as an avid Martini drinker, rather than a classically trained professional chef, did I realize that vermouth is among the most underused and underappreciated ingredients in any cook’s arsenal.

The first serious restaurant I worked in focused on traditional French bistro dishes tweaked for modern palates by an old-school Bordeaux chef. Alcohol was no stranger in his recipes. We’d include port, red wine, brandy, and Madeira in the red onion reduction for our duck liver parfait. The braising liquor for the chef’s signature hare à la royale contained enough red wine to sink a ship. Even the pork meatball mix received a healthy glug of dry white before being rolled into marble-sized spheres, cooked, and served with snails, garlic butter, and a wild mushroom soufflé. Among all the sauces, stews, reductions, and pickling liquids, nary a splash of vermouth featured.

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Or rather, its absence wasn’t notable at all. Because while restaurant bars work through cases of sweet and dry vermouth every month, the ingredient simply remains a foreign fixture in most commercial kitchens. This, I believe, is a missed opportunity, and vermouth — and its culinary potential — is something more home cooks should be aware of.

There’s a reason bartenders mix sweet vermouth in Manhattans and dry vermouth in Martinis, rather than red wine and white wine respectively. Beyond the 10 to 20 extra proof points they offer — which really makes little difference when stirred with 80-plus proof rye whiskey or gin — the fortified wines also contain an apothecary of infused botanicals. With herbs, flowers, seeds, and barks, these ingredients add extra layers of flavor and complexity to the fortified wines. Vermouth, in turn, can do exactly the same in cooking if you know how and when to use it.

Before the how, let’s first consider the added practical benefits. Most recipes that include wine call for a cup of red here or half a cup of white there, unless we’re talking about specific wine-based stews, such as coq au vin or boeuf Bourguignon. Chances are, if you have an open bottle of wine in your fridge for those occasions, it’s long since seen better days. And call me selfish, but if I’m opening a bottle for the evening, I’d rather not sacrifice a glass or two to my Le Creuset. I certainly don’t want to be drinking cooking wine — especially not when I can instead turn to the perfectly preserved bottle of vermouth in my fridge, which stands on call to service both Friday night Martinis and Saturday night sole filet.

The late Julia Child is among the few notable proponents of cooking with vermouth, though that seems to have as much to do with the quality of wine during her heyday as it does her love of the aromatized wine.

“White wines should be dry and full-bodied, such as a sauvignon, but because many of the whites are too acid [sic], I prefer to use a dry white French vermouth,” she notes in “Julia’s Kitchen Wisdom.” “In addition to its strength and quality, it keeps nicely.”

(Incidentally, Child’s favorite cocktail was the Upside-Down Martini, a riff on the classic that sees vermouth assume the role of majority shareholder and gin make up the minority.)

Far be it from any of us to question the great chef, but while Child uses vermouth and white wine almost interchangeably in her recipes, I would suggest a more considered approach with a few guiding principles that work for both sweet and dry vermouth.

Some of the botanicals that lend vermouth its signature complexity (cinchona bark and wormwood) also infuse it with a challenging bitter streak. For this reason, I avoid using vermouth as a standalone braising liquid, as that flavor will only intensify over long cooking periods.

Instead, vermouth works best for deglazing pans, or lifting the sugars that have built up during the sautéing of vegetables, fish, or meat. Any liquid can perform this task, but using sweet or dry vermouth adds both the flavor of wine and its earthy, herbal notes. As a simple rule of thumb, use dry vermouth in place of white wine (for vegetables, fish, and white meats) and sweet vermouth instead of reds.

The British chef Simon Hopkinson employs this very technique in the recipe for his “Perfect Roast Chicken Dinner.” As the author of the wonderful cookbook “Roast Chicken and Other Stories,” we can wager that he knows a thing or two about preparing poultry.

While I avoid large volumes of vermouth for braising, by no means is it off the table (or out of the pan). When browning the vegetables and meat for boeuf Bourguignon, for example, use sweet vermouth for deglazing and also add half a cup on top of the red wine that acts as both the cooking liquid and base sauce for the dish. This is just the right amount for adding extra layers of flavor without running the risk of becoming overly bitter.

For those who like some crossover between cooking and cocktail projects, consider including dry vermouth in pickling liquids. Nowhere does this make more sense than homemade pickled onions for a Gibson, with that cocktail ultimately being a subtle (and delicious) twist on a Martini.

Though sweet vermouth can be enjoyed as a dessert in its own right, consider it for simple poached pears to round off a meal. Ideal for fall, brands like Vermouth Routin and Vermut Lustau arrive with rich vanilla, dried fruit, and caramelized nutty notes. Feel free to add more sugar or some extra baking spices during cooking, but with their already decadent profiles, this is an option rather than a necessity.

Clichéd though it may sound, it all boils down to experimentation. Just make sure you don’t leave yourself short for cocktail hour.


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