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Boudin Blanc qui vaut le détour

Boudin Blanc qui vaut le détour

Bouchon s'inspire des souvenirs du chef Thomas Keller sur les bistrots qu'il fréquentait lors de ses voyages en France, où les repas étaient servis en famille dans de très petites salles à manger. Il est vraiment difficile de trouver des défauts dans le décor, le service ou pratiquement n'importe quoi à l'intérieur - c'est le genre d'endroit où vous vous asseyez à table et vous gémit sur le pain et le beurre fraîchement préparés du restaurant. Mais il vaut mieux garder de la place pour le bar cru, la Terrine de Foie Gras de Canard et la Soupe à l'Oignon.

Mais peut-être que le meilleur plat de Bouchon, le meilleur plat que j'ai goûté toute l'année, était le Boudin Blanc. Ne vous méprenez pas, je m'attendais à ce que ce soit bon. Je ne m'attendais pas à ce que ce soit aussi bon. L'enveloppe était mince et sautée en haut et en bas, berçant les pruneaux français et la purée de pommes de terre. Vous avez tranché le boyau et l'intérieur de la saucisse était vraiment au-delà de toute description. Je n'ai pas tendance à jaillir, mais j'ai eu une meilleure saucisse dans ma vie, et c'était à Zurich. Aérien, juteux, doux - vraiment incroyable. Et pour ces raisons, ce plat a fait ma liste des repas les plus mémorables de 2011.

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Boudin Blanc de Saumon à la Vinaigrette de Fenouil

Ce plat est le reflet de mon passage au Bistro Moncur. Ce n'est pas nécessairement une recette simple, mais l'effort en vaut la peine. Des textures et des saveurs si raffinées. C'est le genre de plat à aborder quand on veut impressionner et avoir plus de 20 minutes à sa disposition.

Ingrédients

Pour le Boudin de Saumon

300 g (10 1/2 oz) de chair de saumon, peau et arêtes enlevées

Bâtonnets de céleri et cresson

Pour la vinaigrette au fenouil

3 échalotes pelées et tranchées

60 ml (2 fl oz) d'essence de tomate (le jus d'une tomate égouttée et écrasée)

50 ml (1 1/2 fl oz) de verjus (jus de raisin vert non fermenté)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

Méthode

Pour le Boudin Blanc

Coupez le saumon en morceaux de 2 cm (1 pouce) et placez-le dans un grand bol froid avec l'œuf et le sel. Maintenant, placez ce bol sur un autre rempli d'eau glacée.* Mélangez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Transférer le mélange dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse et sans gluten. Si vous doublez la quantité, assurez-vous de réduire en purée en deux lots, cela empêchera le saumon de se réchauffer.

Remettre la purée de saumon dans un bol sur de la glace et incorporer lentement la crème. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et un peu plus de sel, si nécessaire. Ajouter le cerfeuil haché.

Placez le mélange dans une poche à douille, aucune buse n'est nécessaire, et formez un boudin d'environ 15 cm (6 pouces) de long sur un morceau de film alimentaire (film plastique). Repliez le rabat de plastique sur le mélange et repliez-le en dessous. Rouler le mélange pour former une forme de boudin. Tournez les extrémités, une à la fois, en poussant les poches d'air et nouez pour former une saucisse serrée.

Préparez une casserole d'eau chaude, en portant à 80C/175F à feu moyen (vapeur mais pas bouillant). Lorsque la température est atteinte, placez le boudin et pochez pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis rafraîchissez-le dans de l'eau glacée, si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Pour la vinaigrette au fenouil

Dans une casserole, faire suer les échalotes et les graines de fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter l'essence de tomate et le verjus, porter à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes. Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic et laisser reposer 20 minutes avant de filtrer. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Remarques

Retirer le plastique, déposer sur un lit de bâtonnets de céleri et de cresson et arroser de vinaigrette au fenouil.

*Remarque : Tout s'émulsionnera mieux sur de la glace. Tous les ustensiles doivent être réfrigérés avant utilisation (bols, cuillères, accessoires pour processeur, etc.).


Saucisse Boudin avec Sauce Bourbon

Quand je suis allé à la Nouvelle-Orléans pour le mariage de mon ami, il m'a présenté un nouveau plat que je n'avais jamais mangé auparavant le matin de son mariage. Les garçons d'honneur (et une fille d'honneur) se sont réunis chez mon ami et ont pris le petit déjeuner ensemble, que l'un des garçons d'honneur a préparé pour nous. Ce petit-déjeuner se composait de saucisses de porc Boudin faites maison (souvent prononcées Boo-dan à la Nouvelle-Orléans) de Cochon Butcher Shop. Nous avons également eu du bacon, une sauce au bourbon et des boissons alcoolisées Art In The Age (Root, Snap et Rhuby). Le boudin qu'il a acheté contient du porc effiloché, du riz et beaucoup d'épices cajun. C'était différent de toutes les saucisses que j'avais jamais eues auparavant. Ce n'était pas ferme comme la plupart des saucisses, mais à la place, il avait une texture douce à cause du riz. S'il n'était pas dans un boyau de saucisse, vous pourriez considérer qu'il s'agit d'un riz vraiment épais, charnu et sale.

J'étais tellement impressionné et tout simplement heureux de manger ce petit-déjeuner décadent que je savais que je devais le reproduire à la maison. Il y avait juste un problême. Ce n'est vraiment pas facile d'obtenir du boudin dans le nord-est. Dans cet esprit, j'ai commandé en ligne deux sortes de boudin (un porc et une écrevisse) chez Cajun Grocer. Ils ont des prix décents, mais les frais de port sont fous. J'aurais commandé chez Cochon Butcher, mais ils ne livrent pas de nourriture! Après quelques recherches en ligne, j'ai commandé à la place des boudins d'écrevisses et de porc de marque Poche. Le boudin aux écrevisses avait bon goût, bien qu'un peu plus poisson que je ne le souhaiterais, mais le boudin au porc ne ressemblait en rien à ce que je voulais. C'était sombre et avait surtout un goût de foie (avec le recul, je pense que je voulais du boudin blanc). Je suis sûr que c'est en fait bien d'après ce que j'ai lu concernant le boudin traditionnel, mais ce n'était pas ce que j'avais à la Nouvelle-Orléans.

Quoi qu'il en soit, j'ai pensé que ce serait une excellente occasion pour moi de pratiquer ma première tentative de préparation de boudin (ma deuxième tentative réussie est la recette ci-dessous, alors ne vous inquiétez pas). J'ai décidé de le préparer de deux manières différentes pour l'essayer, alors j'ai opté pour la cuisson à la vapeur et la cuisson. La cuisson à la vapeur est assez traditionnelle tandis que la cuisson est un peu moins traditionnelle. Le résultat final de ma première tentative a été un énorme échec à la cuisson à la vapeur et un léger succès à la cuisson. J'ai trop cuit le boudin parce que j'ai utilisé un cuiseur à vapeur/cuiseur à riz couvert, ce qui signifiait qu'ils éclataient assez mal à cause de la chaleur élevée.

J'ai assez bien cuit le boudin, et la seule raison pour laquelle ils ont éclaté était que les saucisses se sont cassées en deux pendant l'expédition alors qu'elles étaient congelées.

J'ai préféré le cuit dans ce cas parce que l'enveloppe s'est avérée un peu croustillante et l'intérieur était bien cuit. La cuisson à la vapeur a fait un gâchis boueux sans trop de bonnes textures.

J'ai eu de la chance cependant, car le même ami qui m'a présenté le boudin est venu me rendre visite et il m'a soigneusement apporté du boudin frais de Cochon Butcher Shop. Ils ne livreront peut-être pas, mais mon ami le fait ! Il l'a transporté dans l'avion dans un sac ziploc entouré de glace, entouré d'un sac à lunch thermique. Quand il est arrivé chez moi 9 heures plus tard, les saucisses étaient encore froides et il y avait encore beaucoup de glace. C'était l'heure d'une délicieuse rédemption de boudin et pour ma deuxième tentative, j'ai essayé de reproduire exactement ce que j'avais à la Nouvelle-Orléans !

Ingrédients

  • 2 liens boudin de Cochon Butcher à la Nouvelle-Orléans
  • 1/2 bouteille (6 oz) de bière non brune (j'ai même utilisé des restes de bière à la citrouille une fois, ce qui était super)
  • 1/4 d'oignon ou demi échalote
  • Facultatif : 1 cuillère à soupe de scotch/bourbon (cela rehausse beaucoup le goût de l'alcool, ce n'est donc pas nécessaire si le goût de la bière est suffisant)
  • 1/2 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1/4 tasse d'eau (si vous n'utilisez pas de bourbon, vous pouvez simplement utiliser plus de bière au lieu d'eau)
  • Un peu de poivre noir concassé frais au goût
  • Grande sauteuse ou poêle en fonte
  • Petit bol
  • Mesure de la tasse à mesurer et de la cuillère à café
  • Couteau bien aiguisé
  • Pinces, spatule ou cuillère en bois
  1. Disposez deux boudins pour qu'ils atteignent la température ambiante.
  2. Placez une sauteuse sur la cuisinière, réglez la température à feu doux et versez une demi-bouteille de bière de couleur claire.
  3. Faites mijoter la bière à feu doux pour qu'il y ait des bulles, mais la bière n'est pas à ébullition et s'évapore trop.
  4. Placer les deux maillons dans la bière et laisser mijoter le boudin, à découvert, à feu très doux pendant 8-10 min. Plus le mijotage est bas et facile, mieux c'est parce que vous ne voulez pas trop cuire le boudin et le faire exploser.
  5. Pendant que le boudin mijote, coupez un quart d'oignon ou une demi-échalote en petits dés.
  6. Après 8 à 10 minutes de mijotage, rouler délicatement le boudin et laisser mijoter de l'autre côté pendant encore 8 à 10 minutes. Ne vous inquiétez pas si un peu de la garniture commence à s'écouler. Cela aidera en fait à faire une très bonne sauce plus tard.
  7. Retirez délicatement les liens de boudin et mettez-les de côté sur une assiette pour laisser le jus se déposer, mais laissez tout le liquide dans la casserole.
  8. Ajoutez l'oignon coupé en dés dans la poêle, ajoutez une cuillère à soupe de scotch ou de bourbon et laissez mijoter les oignons jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir un peu plus tendres.
  9. Ajouter un peu de poivre noir fraîchement moulu. Quelques tours de moulin à poivre ou une pincée devraient suffire.
  10. Dans une tasse à mesurer, versez 1/4 tasse d'eau ou 1/4 tasse d'un peu plus de bière, puis ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs. Mélangez très bien la fécule de maïs avec le liquide plus froid (le liquide doit être à température ambiante ou froid pour que la fécule de maïs ne s'agglomère pas).
  11. Versez le liquide de fécule de maïs dans la casserole, remuez rapidement et ramenez les ingrédients à ébullition. Ce liquide va épaissir et réduire très rapidement, alors soyez prudent et retirez-le du feu dès que vous obtenez la consistance/épaisseur souhaitée.
  12. Placer la sauce dans un petit bol et servir avec le boudin.
    Fait amusant : le garçon d'honneur qui m'a préparé cela la première fois que je l'ai eu, a fait du bacon dans la poêle avant de cuire le boudin à la vapeur. Cela a vraiment ajouté une toute nouvelle couche de saveur au boudin et à la sauce. Juste quelque chose à penser si vous voulez doubler le porc!

Suggestion de présentation: Vous pouvez les servir avec un biscuit en utilisant un mélange de biscuits Weisenberger très simple. Ces biscuits sont absurdement faciles à faire, ils cuisent rapidement et ils ont un goût croustillant, mais ils ne sont pas très lourds. Cela vaut vraiment la peine d'essayer si vous avez envie d'un biscuit, mais que vous ne voulez pas faire le travail minutieux.


Cinq aliments cajuns par excellence

Les Cajuns sont l'une des sous-cultures uniques de la Louisiane. Ils descendent de colons français exilés d'Acadie. Pendant longtemps, ils ont été accueillis en dérision. Conservant leur héritage français, les Cajuns ont été discriminés par la population anglophone, et ce n'est qu'à la fin des années 1960 que des efforts ont été faits pour préserver la culture cajun. Un développement majeur est survenu dans les années 1980, lorsque le chef Paul Prudhomme a attiré l'attention et le respect de la gastronomie cajun depuis longtemps. Son restaurant, K-Pauls’s Louisiana Kitchen, et un certain nombre de livres de cuisine ont propulsé cette cuisine unique au premier plan de la conscience américaine. Si vous n'avez pas encore eu le plaisir, ou si vous n'avez eu que le plaisir de manger un bol de gombo, mettez du Beausoleil dans la file d'attente et ouvrez votre garde-manger pour préparer les plats cajuns classiques suivants.

Sébaste noirci : C'est le plat qui a mis la cuisine cajun sur la carte culturelle dans les années 1980 et est l'invention résolument moderne de Prudhomme. Il visait à recréer le goût des aliments cuits sur un feu ouvert en utilisant une poêle en fonte brûlante et un mélange d'herbes et d'épices qui crée une croûte sucrée à l'extérieur des filets. Une partie de son livre de cuisine original Louisiana Kitchen, et plus tard affiné dans Le livre de cuisine de la famille Prudhomme, la recette était souvent imitée dans les restaurants au plus fort de l'engouement cajun, mais pas nécessairement bien, certains interprétant la cuisine cajun comme tout ce qui est ridiculement trop épicé. Lorsqu'il est fait correctement, le poisson est censé avoir un goût sucré et fumé.

Boudin : Ce sont des saucisses cajun de spécialité, généralement servies comme collation, qui mélangent de la viande de porc avec du riz, de l'oignon, du poivron et des épices. Ils existent en deux variétés. Boudin rouge incorpore du sang dans le mélange et, compte tenu de la réglementation alimentaire fédérale, est presque impossible à trouver en raison de problèmes de santé publique, bien que vous puissiez avoir de la chance si vous vous rendez directement dans un abattoir. Le boudin blanc est la variété sans effusion de sang, largement disponible, pour laquelle des recettes sont disponibles. En me rappelant que ma famille faisait des saucisses italiennes maison, je compterais sur cette affaire toute la journée, mais les résultats en vaudront sûrement la peine.

Étouffée : Le touffe est un autre plat relativement moderne qui a fait son apparition dans la cuisine cajun dans les années 1930 à Breaux Bridge, en Louisiane. Du mot français pour "étouffer", les "toufs" sont similaires aux gombos et commencent par un roux, un mélange de farine et de beurre qui engloutit classiquement un mélange d'oignons, de poivrons, de céleri et de queues d'écrevisses et est servi sur du riz. Il existe de nombreuses variantes, dont une qui remplace la viande d'alligator par les écrevisses.

Jambalaya: Ce plat se décline en deux variétés : s'il est rouge, vous goûtez à la variante créole à la tomate, mais s'il est brun, c'est du jus de viande mijoté, c'est cajun. Une histoire raconte que ce ragoût de légumes, de saucisses andouilles épicées et de fruits de mer provient des colons espagnols du quartier français de la Louisiane essayant de créer une approximation du Nouveau Monde de la paella. Et si vous êtes à Gonzales, en Louisiane, plus tard ce mois-ci, la capitale mondiale du Jambalaya accueillera son festival annuel de jambalaya, où vous pourrez déguster un certain nombre de variantes du ragoût de cuisiniers qui se disputent tous un titre de champion du monde. . Pourrait-il y avoir une meilleure occasion de vous présenter à ce ragoût?

Macque Choux : Personne ne semble être tout à fait sûr de l'origine de ce plat de maïs. Le nom à lui seul prête à confusion, avec “maque” étant peut-être un mot indien Natchez ou créole pour “corn,” et “choux” étant le français pour “chou,” même si ce légume n’est pas 8217t généralement utilisé, du moins pas dans les itérations modernes. Il existe un certain consensus sur le fait que lorsque les Acadiens français sont venus en Louisiane une fois, ils ont adapté le maïs, une culture typiquement amérindienne, dans leur cuisine. Quelles que soient ses origines, ce ragoût de maïs et de tomates épicé avec des poivrons et des oignons peut inclure des viandes comme le poulet ou les écrevisses ou peut être complètement végétarien.

Remarque : Pour faciliter le référencement, veuillez utiliser les liens ci-dessous pour explorer les recettes des plats cajuns ci-dessus.

Sébaste noirci : la version originale de la célèbre recette de Paul Prudhomme

Étouffée : Cette version de Sauveur utilise des écrevisses, mais si vous n’êtes pas du genre à manger des crustacés, ils proposent aussi une recette qui utilise du poulet.

Jambalaya : du poulet, des saucisses, du bacon et une foule de légumes épicés constituent un ragoût décadent.

Macque Choux : La version standard du plat est uniquement composée de maïs et de légumes, mais ce blogueur donne un coup de fouet aux choses en garnissant le plat de maïs de crevettes poêlées épicées.

À propos de Jesse Rhodes

Jesse Rhodes est un ancien Smithsonian employé de magazine. Jesse a contribué à la Compagnon de la Seconde Guerre mondiale de la Bibliothèque du Congrès.


Boudin blanc à croquer - Recettes

Les fonds peuvent être épaissis à l'aide de réductions, d'œufs, de beurre, de purées de légumes, de crème, de foie gras, de féculents divers et même de sang. Dans la cuisine française classique, le roux est le principal agent épaississant. Des parties égales de beurre et de farine sont bien mélangées sur la chaleur pour créer un roux. Ce processus peut produire des roux de différentes couleurs et capacités d'épaississement selon les besoins du cuisinier. Dans la cuisine cajun et créole, le roux a été élevé à une nouvelle dimension jamais connue auparavant dans d'autres formes de cuisine.

Le beurre, le saindoux, l'huile d'arachide, la graisse de bacon et même la graisse de canard ont été utilisés en combinaison avec de la farine pour produire autant de variations de goût et de couleur qu'il y a de cuisiniers dans le sud de la Louisiane. Dans la cuisine classique, le roux brun est utilisé pour la sauce brune, le roux blond pour les veloutés et le roux blanc pour le béchamel. Dans la cuisine créole, un roux brun est fabriqué à partir de beurre ou de graisse de bacon et est utilisé pour épaissir les gombos et les ragoûts nécessitant une touche plus légère. Les Cajuns, quant à eux, sont à l'origine des roux les plus uniques de la cuisine moderne.

Le roux brun foncé cajun est mieux fait avec de l'huile végétale, bien que dans le passé, il ait été jugé impératif de n'utiliser que de la graisse animale. La farine et l'huile sont cuites ensemble jusqu'à ce que le roux atteigne une couleur caramel. Le mot roux proviendrait du mot français rouge, qui signifie rouge. Ce roux a moins de pouvoir épaississant. Ainsi, les capacités épaississantes du roux foncé sont diminuées. Le roux brun foncé est le secret de la cuisine cajun traditionnelle en raison de la richesse et de la profondeur qu'il ajoute au plat. Le beurre est utilisé dans les roux classiques et créoles, cependant, les Cadiens n'utilisent que de l'huile végétale ou du saindoux pour produire leurs roux de couleur plus claire. D'apparence bronzée, ces roux légers sont principalement utilisés avec des légumes et des plats légers de viande et de poisson.

Rien dans le pays cajun n'a plus d'arôme qu'un roux brun clair mijoté avec des oignons, du céleri, du poivron et de l'ail. À plusieurs reprises, ayant grandi dans le sud de la Louisiane, ma faim a été satisfaite par une touche de ce roux assaisonné de légumes étalé sur un morceau de pain français.

COMMENTER:
L'andouille est la saucisse fumée cajun si célèbre à l'échelle nationale aujourd'hui. faite de soc de porc, de jarret et d'une petite quantité de graisse de porc, cette saucisse est assaisonnée de sel, de poivre noir concassé et d'ail. L'andouille est ensuite fumée lentement sur du bois de pécan et de la canne à sucre. La véritable andouille est fourrée dans le boyau central du bœuf, ce qui donne à la saucisse un diamètre d'environ un pouce et demi. Lorsqu'il est fumé, il devient de couleur très foncée à presque noire. Il n'est pas rare que les Cadiens fument de l'andouille pendant sept à huit heures à environ 175 degrés.

Traditionnellement, l'andouille de France était fabriquée à partir du gros intestin et de l'estomac du porc, fortement assaisonnée et fumée. Dans certaines parties de l'Allemagne, d'où certains disent que l'andouille est originaire, la saucisse était faite avec tous les intestins et boyaux restants tirés à travers un boyau plus grand, assaisonné et fumé. Il était servi en tranches fines comme hors-d'œuvre.

Il est intéressant de noter que la meilleure andouille de France provient de la région Bretagne et Normandie. On croit que plus de la moitié des exilés acadiens venus en Louisiane en 1755 étaient originaires de ces régions côtières.

INGRÉDIENTS:
5 livres de mégot de porc
1/2 livre de graisse de porc
1/2 tasse d'ail haché
1/4 tasse de poivre noir concassé
2 cuillères à soupe de poivre de cayenne
1 cuillère à soupe de thym sec
Boyau moyen de bœuf de 6 pieds (voir boucherie ou boutique spécialisée)


MÉTHODE:
Couper le bout de porc en cubes d'un pouce et demi. À l'aide d'un hachoir à viande avec quatre trous d'un quart de pouce dans la plaque de broyage, hachez le porc et la graisse de porc. Si vous n'avez pas de plaque de broyage de cette taille, je vous suggère de couper à la main les mégots de porc en morceaux carrés d'un quart de pouce. Placer le porc haché dans un grand bol à mélanger et incorporer tous les ingrédients restants. Une fois bien mélangé, farcir la viande dans des boyaux en maillons d'un pied, en utilisant de la ficelle de gros calibre. Dans votre fumoir à la maison, fumez l'andouille à 175-200 degrés F pendant environ quatre à cinq heures. L'andouille peut ensuite être congelée et utilisée pour assaisonner des gombos, des haricots blancs ou rouges, des pâtes ou des grillades en apéritif.

TEMPS DE PRÉPARATION : 6 heures
SERVIT : 5 maillons de 12 pouces

COMMENTER:
Le boudin blanc, la saucisse cajun de porc et de riz, est sans aucun doute la saucisse la plus connue du sud de la Louisiane. Sa sœur moins célèbre, le boudin rouge, bien que faite de la même manière, est colorée par l'ajout de sang de porc dans le plat et est considérée comme un mets rare. Le boudin blanc de Louisiane est assez différent du boudin à base de lait de France. La version Louisiane est beaucoup plus épicée et comprend normalement du riz comme ingrédient principal. Le boudin rouge est issu du boudin noir ou boudin de France et était particulièrement apprécié à l'époque de Noël. Ces sous-produits de la boucherie bien assaisonnés sont un délice à savourer et valent bien l'effort supplémentaire. Les boudins sont normalement servis froids comme canapé cajun, cependant, dans notre maison, il était préférable de les manger chauds comme élément de petit-déjeuner.

INGRÉDIENTS:
10 livres de fesses de Boston, coupées en cubes
2 livres de foie de porc
1 livre d'oignon vert
1 livre de persil
6 cuillères à soupe de poivre de cayenne
4 cuillères à soupe de poivre noir
8 onces de sel
6 livres de riz cuit
1/2 gallon d'eau froide
1 tasse de piments hachés
Boyau à saucisses de 75 pieds

MÉTHODE:
À l'aide d'un hachoir à viande maison, hachez alternativement la viande, le foie, les oignons verts et le persil. Une fois les matières premières moulues, assaisonnez de sel et de poivre. Placer le mélange dans un grand bol à mélanger puis ajouter le riz blanc cuit, l'eau et les piments. À l'aide des deux mains, mélanger le mélange de viande et de riz jusqu'à ce que tout soit incorporé. À l'aide d'un poussoir à saucisse, remplissez le boyau en le tordant en maillons de 6 pouces. Une fois que tout a été farci, placez le boudin dans un cuiseur vapeur de style maison, couvrez et faites cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que la saucisse soit ferme et complètement cuite. Fait environ 125 liens.

TEMPS DE PRÉPARATION : 3 heures
DONNE : 8 à 10 livres de boudin

COMMENTER:
Le Tasso est un autre exemple du désir cajun et créole d'une saveur unique dans une recette. Le tasso est un produit fumé séché assaisonné de poivre de Cayenne, d'ail et de sel et fortement fumé. Le mot tasso proviendrait du mot espagnol "quottasajo" qui désigne le bœuf séché et salé. Bien que ce délice soit souvent tranché finement et consommé seul, il est principalement utilisé comme assaisonnement piquant pour les légumes, les gombos et les soupes.

Aujourd'hui, dans le sud de la Louisiane, le tasso devient un assaisonnement populaire pour des plats nouveaux et créatifs. Il a également été largement acclamé comme hors-d'œuvre servi avec des trempettes ou des glaçages aux fruits.

Au restaurant Lafitte's Landing à Bittersweet Plantation, nous avons incorporé du tasso dans nos sauces à la crème et nos beurres composés pour créer un nouveau goût inédit dans la cuisine classique.

INGRÉDIENTS:
4 livres de soc de porc
1/2 tasse de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de sauce au poivre doré de Louisiane
1/4 tasse de poivre de cayenne frais
1/4 tasse de poivre noir concassé
1/4 tasse de sel
1/2 tasse d'ail granulé


MÉTHODE:
Couper le bout de porc en lanières d'un demi-pouce d'épaisseur. Placer sur une plaque allant au four et assaisonner avec les sauces Worcestershire et Louisiana Gold. Une fois que les liquides sont bien mélangés à la viande, ajoutez tous les ingrédients restants. Bien mélanger à la viande pour s'assurer que chaque morceau est bien enrobé du mélange d'assaisonnement. Couvrir d'un film transparent et réfrigérer toute la nuit. À l'aide d'un fumoir de style maison et de briquettes aromatisées au bois de pécan et aux lamelles de canne à sucre si possible, fumez le tasso à 175-200 degrés F pendant deux heures et demie. Une fois cuit, le tasso peut être congelé ou utilisé pour assaisonner des gombos, des légumes ou une grande marmite de haricots blancs ou rouges.


Résumé de la recette

  • 1 ¾ livre d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 1 pouce
  • 6 onces de foies de poulet, rincés et parés
  • 1 oignon jaune, coupé en dés
  • 2 branches de céleri, coupées en dés
  • ½ tasse de piment poblano en dés
  • ½ tasse de piment jalapeño épépiné et coupé en dés
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 3 cuillères à soupe de sel casher
  • 1 ½ cuillères à soupe de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de poudre de chili
  • 1 cuillère à café de poivre de cayenne
  • 4 tasses de riz blanc cuit, ou plus au goût
  • ½ tasse de persil frais haché
  • ½ tasse d'oignon vert haché
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 tasse de chapelure sèche
  • 2 œufs battus
  • 2 tasses d'huile pour la friture, ou au besoin

Mélanger l'épaule de porc, les foies, l'oignon, le céleri, le piment poblano, le piment jalapeno, l'ail, le sel casher, 1 1/2 cuillères à soupe de poivre noir moulu, la poudre de chili et 1 cuillère à café de poivre de Cayenne dans une grande casserole. Couvrir la casserole avec un couvercle et réfrigérer jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, de 2 heures à toute la nuit.

Verser suffisamment d'eau dans le mélange de porc pour couvrir de 2 pouces porter à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 1 1/2 heures. Retirer du feu. Verser le mélange dans une passoire, en réservant le liquide filtré et la viande séparément.

Transférer le mélange de viande égoutté sur une planche à découper et hacher finement.

Mélanger la viande hachée, le riz, le persil et l'oignon vert dans un bol. Ajouter graduellement le liquide de cuisson réservé, 1 louche à la fois, au mélange de viande, en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé entre chaque ajout, jusqu'à ce que le mélange ait une consistance pâteuse. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à refroidissement, au moins 2 heures à toute la nuit.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole à 350 degrés F (175 degrés C).

Rouler le mélange de viande réfrigéré en boules de 1 pouce.

Mélanger la farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir dans un bol peu profond. Verser la chapelure dans un autre bol peu profond. Battre les œufs dans un autre bol peu profond.

Presser doucement 1 boule dans le mélange de farine pour enrober l'excès de farine en secouant. Tremper la boule dans l'œuf battu. Presser la boule dans la chapelure. Placer la boule panée sur une assiette et répéter le processus de panure avec les boulettes de viande restantes.

En travaillant par lots, cuire les boules de boudin dans l'huile préchauffée, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et chaudes à l'intérieur, de 3 à 4 minutes.


Pourquoi Boudin Sausage vaut le détour en Louisiane

Vous ne pouvez pas visiter le pays cajun sans goûter à cet aliment de base au porc fourré de riz.

Il y a andouille, chorizo ​​et saucisse de gueule de porc. Et puis il y a le boudin, une délicatesse du Sud dans une ligue à part.

Traditionnellement, boudin (prononcé BOO-DAN, ne pas BOO-DEN) est fait avec du porc haché, du riz, de l'oignon, des poivrons verts et des épices et assaisonnements cajuns, laissés à l'initiative du créateur de boudin. Les ingrédients à saveur intense sont ensuite fourrés dans des boyaux ou roulés en boules délibérément rondes pour être frits, grillés ou fumés lentement à la perfection. Indépendamment de la technique et de ce qui se trouve à l'intérieur, chaque bouchée juteuse et tendre promet une sensation satisfaisante, bien que fugace, de graisse qui coule le long du menton. Croyez-nous, le boudin est aussi appétissant et diablement tentant que cela puisse paraître. Vous pouvez manger la garniture sans l'enveloppe ou l'apprécier comme lien autonome pour le petit-déjeuner, en renonçant à ses accompagnements comme les œufs et les biscuits moelleux. Ou, quand il s'agit de faire frire des boulettes de boudin, remplacez le centre surprise de fromage fondu par des écrevisses pour une touche créole intéressante. Mais honnêtement, quand il s'agit de boudin, il n'y a pas de moyen ni de temps parfait pour se faire plaisir.

C'est ce qui fait du boudin un chef-d'œuvre polyvalent et des ingrédients modestes qui apaiseront tout le monde, mais il est si enraciné dans le Sud qu'aucune autre région ne peut se l'approprier. En fait, les amateurs de porcs qui voyagent en dehors des capitales du boudin de la Louisiane et du sud-est du Texas pourraient être déçus, car l'argent s'arrête souvent en Acadiana et dans le Triangle d'Or, prouvant que le boudin est intentionnellement flatté et vendu à des habitants orgueilleux. À moins que vous ne pensiez aux touristes affamés qui tombent par hasard sur boudin et sa gloire de parking, grâce à la pléthore de signalisation et de panneaux d'affichage mettant en valeur la saucisse signature. En termes simples, son piquant est destiné à être dévoré sur le pouce, tout en conduisant le long des tronçons d'autoroutes et de routes panoramiques entre Bâton Rouge et Beaumont.

Des stands en bordure de route et des dépanneurs aux stations-service et aux restaurants, partout où vous vous tournez, boudin est disponible à portée de main au comptoir. Ou vous pouvez simplement avoir de la chance et en être doué, car apporter le porc et le riz faits maison à quelqu'un à la maison ou à l'église est une courtoisie courante, de la même manière que le reste du Sud se présente aux fonctions de l'église et aux rassemblements d'été avec une salade de pommes de terre dans remorquer. Il est clair que le boudin est un emblème savoureux de fraternité et de communauté dans l'État créole, et l'allégeance de ses fans est plus profonde que le Mighty Mississippi.

Vous vous demandez comment obtenir votre dose de boudin? Si vous ne vivez pas en Louisiane, en particulier dans la région de Lake Charles, faites du Southwest Louisiana Boudin Trail et du Cajun Boudin Trail une partie de vos projets de vacances cet été, ou vous pouvez le faire livrer directement à votre domicile depuis ces arrêts de porc.


Boudins : la délicatesse sanglante et épicée

La Blutwurst signifie littéralement boudin. Il est intrinsèquement épicé, salé et souvent présenté dans une couleur sombre presque noire. Il existe de nombreuses variantes, certaines recettes nécessitent qu'elles soient préparées à partir de porc, tandis que d'autres suggèrent l'utilisation de bœuf et de sang de bœuf ou de sang de porc frais, de porc en dés et de graisse de porc. En plus de l'assaisonnement assorti, du sel et du poivre sont ajoutés pour la partie aromatisante. Parfois, des flocons d'avoine ou du pain sont également ajoutés. Ensuite, à cette époque où tout peut être produit en masse, il existe également des blutwursts emballés et ils doivent simplement être chauffés juste avant d'être servis. Les Allemands mangent généralement leur blutwurst comme collation et l'accompagnent de choucroute.

La composition

Blutwurst ou les boudins sanguins ont de nombreuses variantes à travers les terres germaniques. Certains doivent être produits conformément au code alimentaire allemand qui, en fait, a défini de manière catégorique la quantité de viande et de produits carnés à utiliser et en même temps les a normalisés également au sein de la communauté des bouchers. En outre, conformément au code alimentaire allemand, il doit y avoir un minimum de 35% de viande maigre entsehntem. Il est également obligatoire d'inclure environ un pourcentage de foie broyé.

Le boudin a une histoire considérablement longue, remontant à plus de mille ans. Dans le même ordre d'idées, de nouvelles recettes et variantes de l'ancienne se sont développées pendant si longtemps à cause de la migration. Cependant, thématiquement parlant, ils ont eu une base similaire. Fait intéressant, au Royaume-Uni et en Irlande par exemple, sa variété s'appelle boudin noir, à Boudin en France, à Morcilia en Espagne, à Jelito dans la région tchèque, en Pologne elle s'appelle Kaszanka et Mustamakkara en Finlande.

Les principaux ingrédients des boudins sont :

  • Sang : Il peut être prélevé sur le porc, le mouton, l'agneau, la vache ou les oies. Les préférences ne sont qu'une question de choix et de variétés régionales.
  • Charges : Ceux-ci comprennent : la farine d'avoine, le sarrasin, la chapelure, l'orge ou d'autres grains de choix.
  • Oignons et épices régulières.

Avec ces ingrédients prêts, ils sont écrasés ensemble puis remplis dans un boyau de saucisse. Vient ensuite la partie cruciale.

Les boudins peuvent alors être transformés en deux versions : la première est en tranches et généralement consommée froide avec du pain, et la seconde version qui est la version non en tranches qui est frite et servie chaude avec des pommes de terre, des cornichons ou de la choucroute. Ces deux versions nécessitent certaines combinaisons et des méthodes préopératoires légèrement différentes. Ainsi une formule a été élaborée dans le même sens :

  • La version en tranches: Il doit y avoir une combinaison de: viande de tête de porc, langue de jambon en dés, ainsi que le gras du dos et les peaux de porc. Puis enfin du sang est ajouté.
  • La version non découpable : Dans ce cas, la viande provient de la tête et des bajoues de porc, elle est ensuite combinée avec du gras de dos et d'autres morceaux de graisse, des peaux de porc et des garnitures telles que : riz, orge, sarrasin, chapelure, flocons d'avoine ou farine. Enfin après tout ce sang est ajouté.

En termes de coût de production, il a été observé que la formule non découpable est moins chère et donc beaucoup plus populaire que son homologue découpable. La version non découpable permet de créer un certain nombre de recettes de manière économique en utilisant seulement une imagination limitée.

Lors de la sélection de la viande

Les boudins ont toujours été fabriqués à partir des matériaux les moins chers tels que : viande de porc, bajoues, langues, aines, peaux, poumons de porc ou de veau, foie de porc, foie de bœuf et d'agneau, groins de porc, lèvres de bœuf et de foie, mamelles, tripes de bœuf et d'agneau, boyaux de veau, estomacs de porc, cœur de porc, viande d'os bouillie et bien sûr du sang. Ainsi, dans ce processus, une composition hautement nutritive a été créée en utilisant presque toutes les parties de l'animal. Particularly during the time of the wars when meat would become scarce certain kinds of fillers were then added to the sausages to increase their volume. In general terms, the composition of the blood sausage includes: diced and cooked pork fat along with finely grounded cooked meat and gelatine producing materials. They are then mixed with beef or pork blood. They are then mixed together and then stuffed into a casing. It is only occasionally that tongues from pork or lamb are included in this process. With this addition the final product becomes tongue and blood sausage.

The reason as to why fat from the back is used is because it is hard and is the least likely to get smeared. Fat which is present in the butt and jowl region is also quite hard and thus also is used, however, the belly fat or the bacon is very soft and not prescribed. The process requires the back fat to be cut into cubes of 4 to 5 millimetre thickness. They are then blanched in hot water for a short while, roughly 5 minutes. As far as the temperature of the water is concerned it should be between 90º-95º C or 194º-203º F. The reason for doing this is so that the surface of the fat gets sealed and the blood does not enter and discolour the preparation of the fat.

Among the other most important ingredient are the skins. The skins contain collagen which transform into gelatine when they receive the heat treatment. With the creation of the gelatine and the subsequent cooling process a gel is formed which results in the formation of better texture of the sausage. Furthermore, in the case of a sliceable sausage which is typically consumed cold, this process contributes towards the better slicing of the sausages. On the other hand, in the case of the non-sliceable version which is prepared using fillers and is consumed hot, the gel results in the addition of firmness to the sausage.

Just in case if you have skin present on the trimmings of pork butt, you might as well freeze them and later on can also use them along with head cheese, blood, or liver sausages.

Talking about the fillers, they come in a massive variety. Interestingly, as the many number of traditions across the regions so is the number of the filler. Following is a list of fillers and their regions:

  • England and Ireland: Usually you will find rusk, barley, rice, potatoes, flour, or oatmeal.
  • Poland: In this region buckwheat groats, barley, bread crumbs, rice, semolina among other hold popularity.
  • Spain: Here, milk, rice, eggs, cheese, almonds, pimentos, parsley, apples, et cetera are used.
  • Sweden: Among the popularly used fillers are rye meal and raisins.
  • Argentina: Here, wheat gluten or seitan, corn flour, or flour is used.

Another version of this sausage is called the white blood sausage. It is made from pork without the using blood. The popular versions and their regions are as follows:

  • England: White Pudding which uses diced pork, oats or bread, suet, sugar, onions, and cinnamon.
  • France: Boudin Blanc which uses: pork, milk, parsley, rice, pepper, and onions. Boudin blanc de Rethel carries PGI certificate and must be made without filler material. Pork meat, fresh whole eggs and milk.
  • USA: Boudin Blanc, Cajun Style – they include: pork meat, pork liver, rice, onions, parsley, garlic, and pepper.
  • Poland: White Blood Sausage comprising of: pork meat, pork liver, rice, onions, and marjoram.

From the above list: rice, barley or buckwheat groats, these components require a bit of pre-cooking. As far as groats are concerned, they are quite easily available in any of the super markets however, most of the recipes and chefs would not advice for the usage of any of the factory processes materials while preparing blood sausages. You can visit the local market area to source groats. In the case of oatmeal’s, they will be required an overnight soak before being used.

When fillers are added to the sausages, it makes the whole process very much economical. Furthermore, with the diversity of fillers available it has become easy to create new exciting varieties of sausages. There is huge number of recipes simply floating across the world. Therefore, it is rather popularly said that it is not the recipe that makes a great sausage, but the way you make it.

Then finally comes the most crucial ingredient, the blood. As far as sourcing the blood is concerned, it can be taken from any animal for that matter including the poultry. Blood from pigs and cows are used most often than any other animal. In the case of the pig blood, it comes with a much lighter colour than any other variety of blood. In the case of cattle, their blood is quite dark, carrying the common brown and sometimes even black tinge. It is said that the darker the colour the older the age of the animal. So you can choose wisely in that case.

Moreover, the one, in-fact the most important characteristic feature of blood that one must keep in mind is that blood is highly perishable because it is comprised of nearly 85% of water therefore attracts bacteria if it is left as it is. Thus it has to be collected immediately and then cooled to about 37°F or 3°C. Blood can then be stored up to 2 days at about 32°F or 0°C. then it has to be processed.

In the case of the sliceable sausages, since they are consumed cold, they end up containing less than 10% blood and therefore, it is much lighter in colour. In the case of the non-sliceable version, these sausages contain 30 % to 60 % blood and therefore are much darker in colour. Another important fact to remember here is that if additional quantities of blood are added to the sausage preparation, in that case, the solid chunks of meat will have a tendency to sink down and then accumulate in one area of the sausage. Sausages which use filler materials, they do not face this problem. The filler material acts like a sponge material and more blood can be added to make the sausage darker in colour.

Coagulation of blood forms solids quite easily and then requires stirring as frequently as possible while the animals are slaughtered. Furthermore, while the mixing process goes on you can add about 5 % of salt so that the blood can be stabilised. Later on you will have to adjust the salt while cooking. Also remember that the blood needs to be cold when it is being mixed with other ingredients. Moreover, before the final use of the blood makes sure that you run it through a cheese cloth so that lumps of blood can be avoided. In any case the blood must be used within a span of 2 to 4 days.

With respect to the older processes, about 5 Kg’s worth of salt used to be added per 100 kg of blood. In this process the blood had to be further stored up to 48 hours at a temperature of 4 to 6 °C or 39 to 42°F. Among the popular processes today, an anticoagulation agent is immersed into the freshly collected blood and then it is stored below 3°C or 37°F for up to 48 hours.

Salt is mainly used as a flavouring agent rather than a preservative. Approximately 1.8 % of the total solution of blood comprises of salt and is also the generally agreed measure. Furthermore, blood sausages generally require spices which are highly aromatic such as pepper, thyme, marjoram, caraway, pimento, cloves, nutmeg, allspice and coriander. Also, onions are added after frying them in fat till the point they reach a glassy stage. If you add fresh onions to the sausages, generally what happens is that the sausages develop a sour taste. In addition to them apples, pine nuts, chestnuts, raisins and cream are also used in the process.

Across the German lands blutwurst or the blood sausages are also available under the names of: Schwarzwurst, Rotwurst, Topfwurst, and Blunzen. They are dark, sometimes almost black and made using fresh pigs blood, diced pork and pork fat, salt, pepper, and assorted seasonings. They can also come in varying sizes, sometimes in links of 6 inches of 2 inches diameter. The others are comparatively larger, having a similar appearance of that of a bologna sausage.

Ingrédients:

  • Duck fat: ½ cup
  • Large onion: 1 finely chopped
  • Garlic cloves: 4 minced
  • Apples or peers: 2 peeled and finely diced
  • Red wine: ½ cup
  • Pig or Cow blood: 4 cups
  • Fresh breadcrumbs: 1 cup
  • Cream: ¾ cup
  • Grounded pork: 2/3 pound
  • Fresh pork belly: 1 pound finely chopped
  • Salt: 2 to 4 teaspoons
  • Pepper: 1 teaspoon freshly grounded
  • Nutmeg: ½ teaspoons
  • Cayenne: 1 teaspoon
  • Natural hog casing: soaked in water

Préparation

Take a large sized skillet and place it on heat with the duck fat. Then when the fat caramelises go on adding the chopped onions along with garlic. Cook these ingredients for 5 to 7 minutes till the onions become soft and translucent. You can add apples or pear and then go on sautéing them for 5 more minutes. With all of that done you can next pour in the red wine and deglaze the skillet. Next, you will be required to scrape up the brown bits which might be at the bottom of the skillet. Keep on going till the point the wine almost evaporates. When that happens then you can transfer everything that there is into a large mixing bowl. The bowl should be made of an unreactive material, prefer using the one made of glass or ceramic.

Next, you will be required to take a saucepan and pour some water in it and allow it to simmer. Take a smaller saucepan this time and add the blood into it and then place it on top of the larger saucepan while continuously whisking the blood till it begins to thicken and reaches a temperature of 145 degrees Fahrenheit. To get the temperature right, you will have to use an instant read thermometer. When that happens take the saucepan off the heat and set it aside for a minute.

Next, you will be required to mix the breadcrumbs, cream, ground pork, chopped pork belly, salt, pepper, nutmeg and cayenne to the onions and apple or peaches well enough till they combine. In this very mixture pour the hot blood from the saucepan. Now mix everything well till they combine properly. The stuffing for the sausage is not ready.

Next toss everything from the bowl above into a stand-up mixer. To this stand-up mixer attach a sausage attachment or a pastry bag which has a sausage horn. Then you can use the hog casing and start filling them.

Then use a kitchen string tie a double knot on one end of the hog casing while at the same time carefully squeezing out the excess air. When you are done, tie another double knot at the end of the casing and seal it.

Next, take a large pot with heavy base and fill it with water. Then place this pot on heat and allow the water to simmer. When that happens, you can add the sausages. Then cover the top of this pot by using a wet kitchen towel and allow the sausages to simmer for about 20 to 25 minutes. You will also have to check the internal temperature of the sausages by using an instant read thermometer. The temperature that you must be aiming for is 160 degrees Fahrenheit. When that is reached, take off the pot from the heat and allow the sausages to cooldown in the same water for a while.

When the sausages cool down you can wrap refrigerate them. These sausages are simply amazing, they can be consumed by simply heating them by using a teaspoons worth of vegetable oil in a skillet and sautéing them until the point they become crisp or they can be broiled.


Recipe: Boudin Blanc Aux Herbes St. Germain

Bring milk and cream to boil. Add tarragon, basil, parsley, green onions and shallots. Let boil 1 minute. Égoutter. Chill herbs and cream mixture separately until cold, 30 minutes to 1 hour.

Grind veal, chicken meat and fat separately through fine grinding plate. Repeat to grind even more finely.

Place herbs in food processor or sausage chopper and finely grind. Add veal, chicken and 1/3 of ice and water mixture. Grind until water is absorbed. Add salt, white pepper, allspice and mace. Add another 1/3 of ice and water and process until almost smooth. Add milk mixture and remaining ice and water. Process until emulsion is smooth, fine and creamy. Remove mixture and keep cold.

Place ground fat in processor and process until smooth and creamy. Slowly add meat mixture, processing until smooth and creamy (temperature should not exceed 55 degrees).

Slide wet casings onto stuffing horn or funnel tube. Tie knot in end. Feed in sausage meat, filling casing loosely. Pinch sausage at 5- to 6-inch lengths, then twist or twirl twice to make links.

Poach sausages in large kettle, covered with cheesecloth, 20 minutes for larger pork casings and 7 to 10 minutes for smaller sheep casings. Water temperature should be about 180 degrees. Transfer sausages from poaching water to ice cold water to cool quickly 5 to 12 minutes. (If not grilling immediately, store, covered, in refrigerator 4 to 5 days.)

Saute in small amount of butter until lightly golden. If desired, add small amount of wine to remaining drippings and pour over sausages upon serving. Serve with butter-sauteed onions and cooked potatoes, if desired. Makes about 20 pork-casing sausages or 40 sheep-casing sausages.

Noter: Sheep casings will be finer and more tender than pork casings.

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Andouille Sausage Recipe

I started making my own Andouille a few years back because the stuff they sell in the grocery stores here in Michigan is a joke, you may as well break open a package of Oscar Meyer hot dogs for your Gumbo.
You know the kind I mean, basically Alpo, stuffed into a casing and injected with liquid smoke. I can’t use that garbage, so I make my own. Andouille is a cornerstone to many great New Orleans & Louisiana dishes, so you really need a good one! I would rather use a good quality Kielbasa, than a cut rate Andouille. The better the Andouille, the better the dish! Luckily, I enjoy making sausage, it is a very worth while investment of time if your finished product turns out well. Here is how I go about it.

I used a nice fatty, 5# boston butt, trimmed of tough connective tissue. Fat is good for sausage, especially Andouille. You want about 75% lean/25% fat. Here I hand chopped half of the meat into 1/4 inch pieces for texture, and ground the rest. The recipe:

Andouille Sausage Recipe

5# Pork (I prefer a Boston Butt) Trimmed of tough connective tissue and cut into 2 inch cubes.

Combine the following in a bowl:
2 tsp of Cayenne or to taste (Remember, if you make it too hot, every dish you make with it will be too hot! Start off with a little, you can add more after you taste the finished seasoning)
1 Tbsp Paprika
1/4 Cup Chopped Fresh Garlic
1/8 Cup Fresh Ground Black Pepper
3 Tbsp Diamond Crystal Kosher Salt
1 Tbsp Fresh Thyme leaves, chopped
1 tsp Crushed Red Pepper
1 healthy pinch Cure #1 (1 tsp. of “cure” per 5# of meat)
1/2 Cup Ice Water

Toss this mixture with the meat, making sure it is well coated. Cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 1-2 days.

**Note – Prague Powder#1 is used for wet curing meats, to retain color and freshness. It is a ratio of 16 oz. salt to 1 ounce sodium nitrate.

Chop half of the meat into 1/4 inch pieces and grind the other half with a coarse grinding plate. Mix the two together with:

1/8 Cup Non-Fat Powdered Milk (this is a binder)

Stuff the sausage into prepared Hog Casings (Beef middle casings if you can find them). Here is my method of Linking Sausage.

Tie each sausage link with kitchen string to make a loop for hanging. Hang uncovered in the refrigerator overnight. This step is to let the casings dry out to allow smoke absorption, very important.

I smoked this in an inexpensive upright barrel smoker, with charcoal as the heat source, and unsoaked Pecan chips for the smoke. The sausage was hung beneath the top rack, no water pan.

I smoked this at 130º F for 2 hours, then increased the heat to 165º F for another 2 1/2 hours, refreshing the wood chips as needed. The trick here, is to get as much smoke flavor into the sausage before it is actually cooked through, and too hot of a temperature will render the fat out of your sausage. I controlled the temp by the number of coals, and keeping them piled up and pushed to one side. When you spread your coals out the temperature will increase. I added more coals to reach the 165º F mark.

The internal temperature of the sausage should read 155º F on an instant read thermometer. Remove at this point and immediately spray with cold water. Hang at room temperature in front of a fan for 1 hour then refrigerate overnight, uncovered.

Portion and store in vacuum sealed packages in the freezer.

Other recipes for Sausages and Seasoning Meats at Nola Cuisine:

My post about my visit to Jacob’s Andouille.

Check out Egullet’s, Eating Louisiana Andouille page, with pics from Wayne Jacob’s, and Jacob’s Andouille, in the Andouille capital, Laplace, Louisiana.


Voir la vidéo: Boudin blanc: la spécialité des Ardennes - La Quotidienne la suite (Décembre 2021).